南京凤凰街巫山烤全鱼店被指使用回收剩油

　　今年6月6日，南京市鼓楼区凤凰街70-5号开了一家餐厅，名叫巫山烤全鱼。这是一家川菜馆，主打烤鱼和香锅，开业以来，生意还算不错，不少人都是冲着这家店的烤鱼去消费的。

　　8月初，现代快报接到知情人反映，在这家饭店，顾客吃剩的烤鱼，盘子里的油会被餐厅回收，经过炼制后多次使用。近日，现代快报记者来到这家烤鱼店，经过4天的暗访，了解了剩油回收的全过程。

　　现代快报记者 王夕

　　8月9日 上午

　　凭两张身份证复印件，成功应聘服务员

　　这家“巫山烤全鱼”在鼓楼区凤凰铁桥附近，因为刚开业不久，餐厅的落地玻璃窗上还贴着招聘信息，服务员、保洁员、洗碗工、配菜工，以及杀鱼、烤鱼的工人，都在招聘范围内。

　　8月9日11点多，现代快报记者来到这家餐厅应聘服务员。在餐厅收银台旁，一名工作人员询问了记者的姓名和联系方式等简单信息后，便让记者当天下午4点半就到店里上班，并只让记者提供身份证复印件两份，无需提供健康证。

　　这家饭店不大，大厅不到30张桌子，还有两个包间。8月9日下午4点半，记者来到这里，开始了为期4天的暗访。

　　8月9日 晚上

　　顾客吃剩的烤鱼，要单独倒进一个桶里

　　鉴于记者没有经验，下午，餐厅先让老员工向记者介绍工作流程。除了正常的点菜、收拾桌子等工作外，一名服务员告诉记者，收盘子的时候，其他剩菜都可以倒进垃圾桶，但烤鱼要整盘端到后厨，单独处理。

　　进这家店吃饭的客人，基本都会点一份烤鱼。当天晚上，记者和其他服务员一起清理餐桌，收费的餐具放在一个塑料筐里，盛菜的盘子则是把剩菜倒掉后，交给后厨的洗碗工。而果然如服务员所说，烤鱼盘单独端进厨房。

　　从餐厅洗手间旁边的门进去，下几层楼梯便是厨房，在楼梯底部的一堵墙边，放着一个不锈钢的大桶，桶上放了一个竹编的筛子。顾客吃剩的烤鱼，便被倒进这个竹筛，残渣留在竹筛里，油漏进不锈钢桶里。

　　几盘烤鱼倒下去，竹筛放满了，就会有人把鱼渣倒进旁边的泔水桶，空竹筛继续放在桶上。

　　服务员在前厅服务顾客，油桶放在后厨。他们告诉记者，除了给水壶灌热水，一般情况下，服务员是不能进后厨的，她们只要做好前厅的工作就行，其他的不用知道。

　　后厨不能进，这不锈钢桶里的油，之后会怎么处理？一时间，调查遇到了麻烦。

　　舀出回收油，放进锅里准备第二天炼制

　　8月10日上午，借着吃完早饭洗碗的机会，记者去了后厨，此时收油桶已经被清理过，而厨房里正忙着备菜。按这个时间推算，收油桶里的剩油，应该是每天晚上处理。

　　店里的员工分成两拨人，轮流值班，如果没有客人，晚上值班到11点左右下班，如果有客人，要等客人走完才能下班。不用值班的员工，晚上9点半就可以回家。试用期的服务员不安排值班，8月10日晚，记者没能看到回收油的过程。

　　前厅和后厨加起来，店里的员工有20人左右，其中大部分人住在餐厅安排的宿舍里，因为记者住在别处，借着适应值班的理由，8月11日晚上，记者留在店里，观察剩油的回收。

　　当天夜里10点左右，一对男女来到餐厅，进后厨收泔水，那时店里还有客人，现代快报记者注意到，此时收油桶里的油还没被动过。

　　过了一会儿，记者在后厨洗锅时，后厨一位工作人员进来，把收油桶上的竹筛拿掉，从灶台上拿了一口炒菜锅和一个大勺，开始舀油。

　　收油桶约有半米高，直径三四十厘米，桶里的油是红色的，三四分钟后，红油装满了大半口锅。收油桶里剩下的一些渣子被倒掉了。由于当时厨房已经打扫过，这口装了红油的油锅，就被放在后厨中间的台子上。那名工作人员告诉记者，这油会等到第二天上午再炼制。

　　8月12日

　　厨师说，重新回锅的油“香味比较持久”

　　8月12日上午，吃过早饭后，记者再次借着洗碗的机会进入后厨。此时后厨已经开始忙碌起来，厨师长在监工，炼油的灶台没法靠近。巧的是，过了3天的试用期，当天正好排到记者值班，可以等晚上来再次观察。

　　当晚10点过后，餐厅只剩下一两桌客人。一般回收油会在店里没有客人的时候处理。回收油该怎么炼？记者表示好奇，后厨几名热心的小伙子便炼给记者看。

　　装着红油的大锅被端上灶台，点火，锅里的油开始加热，这时掌勺人从旁边舀一勺凉水倒进油锅，烧一会儿，熄掉灶台的火，油锅被放回后厨中间的台子上。为什么炼制这种“口水油”要加水呢？原来，这是为了让油漂上来，渣滓沉下去。

　　当时收油桶里还剩下一些油，另外一名厨师又拿了一口大锅，把还能用的油舀出来后，直接倒进刚刚加热过的油锅里。他说，第二天上午，这锅油还要再炼一次。

　　据了解，红油是一种烹饪材料，一般是用食用油加辣椒和其他香料慢火熬制而成，它是川菜的独特工艺。剩油为什么要再次回收？这名厨师解释说，重复炼制的红油，香味会比较持久，炼好的红油就用来炒菜。

　　知情人透露：

　　使用回收红油

　　每月能省三四千元

　　重复炼制红油，真的是为了香味持久吗？向现代快报报料的那位知情人称，香味持久不持久不知道，但省钱是真的。

　　知情人透露，这家餐厅生意好的时候，一天六七十桌客人不在话下，而大多数客人是冲着烤鱼来的，保守估计，一天下来，后厨能回收十一二斤红油。一般情况下，饭店一天要用20多斤红油，回收来的不够用，就用熬制好的新鲜红油来补充。

　　知情人称，该餐厅有那种能装300斤油的大桶，食用油加辣椒、香料等熬制后，这么一桶新鲜红油的成本在三四千块钱，按照一天20斤红油的用量来计算，一个月需要花费七八千元。

　　而如果使用回收红油，一天按10斤回收油计算，只要再补充10斤新鲜红油即可，这样一个月花费只要三四千元，费用省了一半。

　　在该店张贴的招聘信息上，一名工人的工资在2000~2500元，使用回收红油省下的钱，比一个工人的工资还多一些。

　　记者手记

　　变味的美餐

　　在南京汉中路上，也有一家巫山烤全鱼店，这两家店是同一家吗？应聘时，那名收银员告诉我，这两家烤鱼店是不一样的。在店里悬挂的餐饮服务许可证上，餐厅注册公司的名称是南京渝都双合餐饮有限公司，公司法定代表人是田兴志。

　　这家店的环境和服务员态度都还可以，可暗访发现的“秘密”，让人心里不是个滋味。

　　当服务员的这几天，我见到了很多客人，印象最深刻的是一对父子。儿子刚刚高中毕业，考上了一所不错的大学，很快就要开学了。父亲带着儿子来餐厅吃饭，告诉儿子，现在长大了，要学着独立，开学也要一个人去报到。这顿饭，算是提前给儿子饯行。吃完饭，他们还把剩下的饭菜打包。父亲告诉儿子，要学会节俭。我想，如果没有“口水油”，这该是多么温馨的一顿饭。

　　每天下午开工前，前厅服务员和传菜员，都会在领班的带领下，集体喊一次口号：“我们是优秀的人，我们做优秀的事。”

　　可是，回收剩油重复使用，这算是“做优秀的事”吗？