几针脂肪打下去普通牛肉变身雪花肉 靠脂肪提档次靠注射增净重

注脂牛肉大多产自东北一些小厂

　　每100克普通牛肉，注入二三十克脂肪

　　靠脂肪提档次，靠注射增净重

　　几针脂肪打下去

　　普通牛肉变身雪花肉

　　本报实习生 高青怡本报首席记者 肖菁 本报记者 施雯

　　　一口下去百来块的“神户牛肉”，没有一片真正出自日本。

　　这个消息落入牛肉市场，漾起余波：昨天有不少人@钱江晚报，文内说的注脂牛肉是怎么回事？我们买牛肉时怎么分辨？这里面的水究竟有多深。

　　在正品缺乏的市场上，不少靠注射成长起来的"李鬼"日渐横行。今天我们就继续来兜一兜"注脂牛肉"的底。

　　注脂牛肉

　　大多是东北一些小厂在操作

　　其实，注脂技术早先是日本研发出来的。初衷是为了改善其他牛肉的口感，距今已有数十年的历史。简单来说，就是把牛脂肪注射到肉质紧密的牛肉中，使得其口感松滑，同时在注射的过程中也非常强调均匀度。

　　记者搜索发现，有关牛肉脂肪注射的技术在中国也有不少专利，专利申请单位有一些是农业类高校，早年老师们致力于此项研究跟日本人的初衷一样，都是为了改善牛肉口感。

　　但是这种技术在实用中渐渐偏了方向。随着日式料理店兴起以及中国餐饮业对高档牛肉需求量的增大，"注脂"就成了"化普通牛肉为高档雪花肉"获取高利润的造假手段了。

　　比如有一家"日本百欧司德中国事务所",办公地点在大连。在不少农业推广网站上，该公司大张旗鼓地点明了他们公司的主营--将低档的牛肉（全瘦腿肉或F级外脊等低档部位肉）通过深加工， 加工成高档的霜降雪花肉（脂肪沉积）的技术，从而获取更大的利润空间。不过拨打网站上的联系电话，一直无人接听。

　　记者从业内人士处了解到，目前从事注脂的厂家主要集中在东北，普遍规模不大，网上查询到的不少厂址都是在某某县某某村。

　　其中有一家企业的工作人员说，注射很简单，把牛肉脂肪先液化，然后均匀地注射到牛肉里，无论你是什么等级的牛肉，只要控制针法和密度就可以了，一般每100克牛肉的牛脂肪注入量为二三十克，注射针由相对方向交叉进针，注射间距为5-10毫米，而后迅速冷冻。"卖相你放心，冰冻完成后，你从肉眼上很难分辨出这是不是正宗的雪花牛肉。"

　　当时记者是以进货为由向他咨询的，当进一步询问到注射设备时，对方再也不肯多说：你放心，我们的客户很多的，用了好多年了。

　　一针针下去

　　赚的是两道昧心钱

　　记者昨天在武林门附近兜了一圈，又发现了一家深藏在某大酒店中的日本料理店在销售所谓的"神户牛肉".易拉宝广告和菜单上都醒目地推荐着"神户牛肉":要价688元/份，每份重量220克。

　　记者询问当班经理，这神户牛肉是哪里的肉？经理反问："请问，您想要吃哪里的肉呢？"

　　"神户牛肉不是日本的吗？"

　　"这个神户牛肉是国产的牛肉啊，我们都用大连的。我们老板有朋友在日本，时不时会带些正宗的神户牛肉到店里，不过需要预定。"

　　为什么要打神户牛肉的旗号？经理振振有词："我们这么叫无非是想说明我们的肉好。"

　　注脂牛肉的水有多深？有业内人士给记者算了一笔帐：

　　有良心的企业用西冷（牛上腰部的脊肉）和眼肉（牛脊背前端的肉）来注脂。一般国内最顶级的西冷也不过90元/公斤，牛脂肪大约5元/公斤，规模生产后加工成本是很有限的。

　　那么算起来每公斤100多元的注脂牛肉，到了顾客这最后一棒，就能以"雪花牛肉"的名义，卖出1500元/公斤的好价。

　　何况现实中大多数注脂牛肉，正如"日本百欧司德中国事务所"所称用的都是每公斤三四十元的低档牛肉，几针下去，这块牛肉的身价就能狂翻数十倍。

　　商人爱注脂还有一层利润：加工前原料肉100公斤，加工后总重量可提高到135-150公斤。增重部分来自注入的脂肪和其他乳化剂等。

　　那么，到底该如何分辨注脂牛肉？

　　真正的雪花牛肉有肉的本色和脂肪的白色，而劣质的雪花牛肉则有脱色现象和冻烧现象。不过业内人士也告诉记者，通过肉眼精确分辨还是有一定难度。

　　不过有一招可以告诉大家：如您发现切片色泽不一，有部分肉色变浅和出现褐色斑，则可以判证这种产品可能是注脂牛肉。因为注脂牛肉可能有防腐剂或细菌超标现象。（实习生 高青怡 记者 肖菁 施雯）

　　国产牛也能养出雪花肉

　　浙江省农科院畜牧所研究员蒋永清长期从事奶、肉牛营养与饲养研究，曾经在日本学习过一段时间。

　　他告诉记者，要生产肌内脂肪丰富的牛肉，一是品种，如日本和牛易沉积脂肪，二是营养饲养，通常在牛的肥育后期，采用高能量的日粮，把大量能量转化脂肪；三是年龄，只有到一定的年龄，牛才会产生脂肪，而且是脂肪先沉积皮下，再沉积到肌肉内。

　　蒋永清说，其实我国的一些著名地方黄牛品种，如我省的温岭高峰牛，相对早熟，具有较好产肉性能，也具备生产肌内脂肪丰富的牛肉潜力。只要在饲养上多下点功夫，也是能生产出雪花牛肉的。