活禽没得买了怎样吃鸡鸭？企业争做冷鲜鸡鸭

　　这几天，绍兴城东的东盛市场原先的活禽交易区里，工人们正在忙着对这里进行重新装修和改造，一部分将改为他用，一部分将卖"冷鲜肉".细心的市民发现越城区的一些农贸市场已经开始行动，把活禽交易区改为卖冷鲜禽肉和杀白禽肉。

　　自2014年7月1日起，越城区、柯桥区、上虞区主城区将永久性关闭活禽交易市场，目前杭州宣布永久关闭主城区所有的活禽交易市场，农贸市场活禽交易区将按冰鲜禽产品要求改造提升，这一消息引发市民对我们以后将购买什么样的鸡肉和鸭肉的关注。

　　现状：市场上在卖什么样的鸡和鸭？

　　记者走访越城区几家农贸市场发现，目前在售的鸡肉和鸭肉大致上分为两类，一是冰冻的鸡翅、鸡腿等，二是杀白的整鸡和整鸭。其中"杀白"鸡鸭只有大云市场等少数市场有售，大部分市场因为生意太差，经营户们都不来了。而原先绍兴市民很喜欢的鸽子、鹌鹑、鹅等"杀白"基本上没得买。

　　超市里生禽肉则分为冷冻肉和冷鲜肉。放在一个个装着冰块的大盒子上的是冷冻禽肉，一般是鸡翅、鸡腿、鸭脖子等，放在冷柜里没有结冰的是冷鲜肉，有鸡翅、鸡腿等，也有整鸡和整鸭。记者在越城区沃尔玛超市里看到，冰冻和冷鲜禽肉大部分被打上了"省心价""超值"等标签，有一款"精选三黄鸡"只卖9.8元一只，而被分装的鸡琵琶腿、鸭脖、鸭边腿等，被贴上了"真划算5元",这些5元特价中有的一盒的分量有两斤多重，记者看到一位老大爷一下子就分别拿了鸭边腿、鸡腿、鸡爪3盒，他说太便宜了。另外一款品牌冷鲜鸡肉也在促销中，一盒只需10元。超市工作人员说，这些促销是临近质保期的促销，大概只有原价的一半。有一位正在选购鸡肉的女士则说，有些价格只有以前的四分之一呢，现在吃鸡肉鸭肉的人少，价格真是便宜。

　　在越城区乐购超市，除了冷冻禽肉，这里有售两个外地品牌的冷鲜鸡，是整鸡整鸭的，里面的内脏都已经去除了。

　　冷鲜鸡依然可以做白斩鸡

　　虽然目前绍兴市针对农贸市场以后怎样卖禽肉的方案还没有出台，但很多业内人士预计将是和杭州一样以冷鲜禽肉取代活禽。冷鲜禽肉相较于传统的"杀白",有什么区别，与冷冻禽肉又有什么区别呢？

　　记者了解到，冷鲜鸡、鸭是指屠宰后用冰水冷鲜、风冷鸡肉和鸭肉、使其在1小时内冷却到0℃~4℃，并在运输、销售过程中始终保持0℃~4℃。冷鲜禽肉的保质期很短，一般是7天。而传统的农贸市场里杀白只是在室温中屠宰并在室温中销售，没有在温度上有所控制。

　　冷冻鸡、鸭是指鸡和鸭杀好后，直接被冷冻在-18℃，保质期很长，一般来说，有12个月的保质期。现在很多单位、企业食堂里烧的红烧鸡腿、鸡翅等，大多是这样的冷冻鸡肉做的。

　　很多市民担心，自己喜欢吃白斩鸡和白斩鸭，品的是鲜味，以后没有活禽买了，会不会做不成了？记者了解到，拿冷鲜鸡和冷鲜鸭一样可以做白斩的。浙江大学生物系统工程与食品科学学院副教授章宇说，"冷鲜禽的口感和营养价值与宰杀的活禽没有多大区别。"他分析，加热或酸碱环境的变化会破坏食物的营养成分，而全冷链运输、销售的手段可以很好地保存鸡肉中的蛋白质。中国烹饪大师胡宗英说，根据红肉的特点，用冷鲜鸡做原料，营养和口感都要超过现杀的活禽，因为冷鲜鸡在屠宰中有一个迅速预冷过程，会使很多微生物没有繁殖条件，冷缩之后遇热解冻，口感的弹性更好，鸡肉本身也有一个排酸过程，经过两三天的储存，鸡肉更加熟化，风味更有优势。

　　但冷冻鸡则不适合拿来做白斩，一般建议油炸和红烧。相对来说，冰冻保存的禽肉鲜味会降低，腥味会增加。

　　做了20多年的经营户不想改行

　　"有的时候每天只能卖掉两只鸡鸭。"大云市场"杀白"摊点的经营户叶安华说。受禽流感的影响，他们摊点里的生意一下子就没有，但叶安华夫妇还是坚持每天来市场里卖。他说，他们做这个生意已经有23年了，要转去做其他行业觉得有难度，虽然目前生意不好，但一定要坚持。叶师傅说，在目前绍兴市还没有开始禽类定点屠宰之前，他们的"杀白"是每天在乡下杀好，再拿进市场里来卖的。

　　相比杀白鸡鸭的生意惨淡，农贸市场里鸡蛋的生意则比较红火。经营户们说价格和以前差不多，但销量要比以前多不少。

　　有本土企业开始试水冷鲜鸡鸭销售

　　市区东盛市场的活禽交易区改造后，"咸亨绍鸭"禽业合作社将继续入驻，但将改卖冷鲜肉，这是本地规模禽类养殖企业率先尝试自救，利用品牌的优势试水冷鲜肉销售。

　　绍兴咸亨绍鸭育种有限公司总经理邱善其告诉记者，这个月月底他们这家冷鲜禽肉直销店就要开张了，虽然现在市里相关部门还没出台禽肉定点屠宰等相关政策，但作为企业是想走在前面，利用他们的品牌优势，先试一试。他们准备自己屠宰完后，用冷藏车运到市场里，再进入冷鲜柜，全程保持在0℃~4℃。

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