"粗粮馒头"口感细腻？专家称越松软添加剂越多

　　 很多人吃多了精细米面后，常会去买点粗粮馒头吃。如今街头很多馒头面点店里，紫米馒头、荞麦馒头、玉米面馒头等粗粮馒头多种多样，个头不大价格不低，只是有些人却总觉得如今的粗粮不是小时候的味道。现代快报记者探访发现，实际上一些色彩鲜艳、香气扑鼻的杂粮馒头可能添加了色素和香精，就连粗粮饮料中也有不少添加剂。专家认为，吃杂粮还是应该吃原生态的。而南京从2002年开始进行的“粗粮干预计划”数据也显示，真正的粗粮馒头确实能对三高人群有帮助，但粗粮馒头其实却口感不好，还比较硬，并不好吃。

　　记者探访

　　粗粮馒头一点都不“粗”

　　市民陈先生还记得小时候在农村，家里吃的玉米面窝头口感很粗，陈先生现在也经常在街头买玉米面窝头，只是他总觉得不太对劲。“闻着像是玉米香气但又有点不太一样，吃上去感觉面都是很精细的，一点都不粗，还能叫粗粮吗？”

　　昨天，现代快报记者走访了南京街头多家馒头店。在长白街附近一家手工馒头店，记者看到这里有玉米面馒头、高粱面、荞麦馒头，店主说这些粗粮馒头都是加了白面粉的。店主说，加面粉是让玉米馒头口感不那么粗糙。“现代人谁吃得了那么粗的馒头？”采访中，多数面点店都否认在粗粮中添加别的东西。不过，有业内人士称，基本上做杂粮馒头的都要加食品添加剂，卖相好看，同时降低成本。

　　一斤玉米香精做千斤面点

　　在位于建邺区的长虹大市场内的多家调味品店中，现代快报记者都发现了甜玉米香精的身影。“人家做玉米馒头用这个，提香味。”专营调料品的吴老板向记者推荐了福建产的一款甜玉米香精。吴老板说，这款产品是高浓缩型，香味自然，揉面的时候加进去，每瓶香精能做一千斤。这款甜玉米香精每瓶500g，零售价65元。

　　八元钱“染”出三四百斤馒头

　　甜玉米香精呈淡黄色，面点还需要着色吗？吴老板回答，“香精只管味道，颜色还是要靠色素。”说完，他从货架的箱子中拿出三个瓶子，分别标着柠檬黄、落日黄和橙黄，里面全都盛放着橙色的粉末。“化成水后加进面里面，一瓶能发三四百斤馒头”，吴老板向记者支招。仔细一看，这款色素是广东产的，说明书上标着“食品着色剂”，每瓶300g，售价8元。

　　粗粮饮料中普遍含添加剂

　　其实除了粗粮馒头，人们对各种含有粗粮的饮料也是青睐有加。不过，记者在很多粗粮饮料的外包装上，看到了少则五六种，多则十余种的食品添加剂。据介绍，其实单纯的粗粮做成饮料的话，口感并不是太好，而通过添加食品添加剂的方式，则能对粗粮饮料的口感进行调整。

　　“粗粮干预计划”

　　12年试验显示：粗粮有助控“三高”

　　2002年，东南大学公共卫生学院教授翟成凯启动一项“粗粮干预计划”，针对“三高”人群，进行“粗粮干预”，每人每天从社区卫生服务中心领一个二两重的粗粮馒头，并进行体检来统计干预的效果。最初时，参加的居民很多，有3000多人。

　　现在12年过去了，昨天，现代快报记者联系上了翟成凯，他告诉记者，现在还有500~1000居民在进行粗粮干预，每天吃粗粮馒头，尽管参加的人数减少了，但进行粗粮干预的效果还是很明显的，“最近的一次体检数据还没出来，还在进行统计。”而上一次的体检数据还比较早，数据显示，40%的人体重下降，60%的人腰臀比下降，大约65%的人收缩期血压下降，57%的人舒张期血压下降，70%的糖尿病人血糖下降，而70%的高甘油三酯人群出现甘油三酯下降。根据翟成凯2009年的论文数据来看，吃粗粮对控制血压、降低血糖、改善血脂确实有帮助。

　　目前，仍在坚持做“粗粮干预计划”的主要是鼓楼区，10个社区卫生服务中心仍然在原来的模式下给市民提供粗粮馒头。到底吃粗粮馒头有啥感觉？效果咋样？

　　鼓楼区市民王海生老先生告诉记者，他今年60多岁，坚持吃粗粮馒头已经七八年时间了，每天晚上吃一个，另外再吃点别的主食。王海生老先生感觉，他吃粗粮馒头之后，血糖血脂虽然没有明显下降，但整体来说控制得很好。而鼓楼区的另一位市民王永贞今年75岁，也同样坚持每天一个粗粮馒头，她也是晚饭吃，但吃完后就不吃其他东西。“2010年的时候，因为血糖有点高，达到7.0，听亲戚推荐，才去吃这个馒头。”王永贞说，她吃了这个四五年，“现在血糖6.1左右，有时候还会更低一些。”

　　而面对这种粗粮馒头，两位老人都有一个感觉，那就是真的很不好吃。“感觉质地很粗糙，难以下咽，我也是凭借毅力才坚持吃下去的。”王海生说，他知道这是为了管住嘴，对身体有好处，所以能坚持。

　　专家解读

　　粗粮馒头如何辨真假？

　　真的粗粮馒头硬而且口感差

　　虽然对于粗粮食品暂时没有严格的定义，但翟成凯总结了粗粮食品的两个特点，一个是粗，一个是杂。粗是指原先含有的成分不能去掉，保持原有的粮食颗粒当中的种皮、胚等各个组织，所有成分都应该保留，即国外所说的“全谷类”。而杂是指各种谷类的营养价值是不一样，五谷杂粮、豆类都应该含有，各种功能的营养物质都要保存其中。翟成凯说，真正的粗粮食物对人类健康是很有好处的，但口感不好、卖相不佳让很多人望而却步。　　说起现在市面上的杂粮馒头，翟成凯表示，这跟他们提供的杂粮馒头完全是两码事。“现在，‘杂粮’是个很时髦的概念，商家为了吸引消费者，会在加工过程中加入一些杂粮，但数量一般不多，五分之一、三分之一就算不少的了，多了就不可能保持柔软蓬松。”

　　现在，市场上有一些黄得发亮的玉米馒头，还有各种松软的杂粮馒头，翟成凯说，这些其实很“可疑”。“真正的杂粮馒头，其实会比较硬，口感也不好，因为都保持了原料的成分。”他说，真正的玉米馒头也不会黄得发亮，杂粮馒头也不会很蓬松，“这种馒头实际上使用的主要是精麦粉，而一些黄得发亮的玉米馒头有可能加入了添加剂，就更要小心了。”

　　粗粮应该怎么选、怎么吃？

　　营养师建议：最好吃原生态的粗杂粮

　　市场上的粗粮食品琳琅满目，到底如何选购呢？专家建议消费者，要看清外包装上的配料说明和营养成分表，一般来说，如果配料中添加牛奶、坚果、粗粮或豆类的话，该食品的营养价值相对会提高一些。

　　中国营养学会曾建议，成年人在主食摄入量一定的前提下，每天食用50克以上的粗粮，这样能减少若干慢性疾病的发病风险。不过，营养师梁婷婷也表示，粗粮的摄取量要因人而异。“从35岁、40岁开始，人的新陈代谢会减慢，所以建议中年人多吃粗粮。”她说。而对于胃肠功能不太好的老人，或者胃肠功能还不太健全的孩子来说，则要少吃粗粮了，尽量粗细搭配起来吃。

　　梁婷婷还建议，吃粗粮最好不是吃那些粗粮饼干、饮料等加工过的，而是吃原生态的粗杂粮。“平时吃粥可以适当加一些燕麦、薏米等粗粮，即可以保证日常的摄取量。”