高原彩菌骨鲜问世 开启味料同源新境界

　　中国传统饮食文化讲究“不时不食”，春天万物萌发，正是饕餮们品尝各种新鲜美食大快朵颐的最佳时节。2016年3月28日，由北京工商大学、云南农业大学、玉溪高原彩特色食品有限公司联合主办的院士工作站高原调味料成果发布会暨菌骨鲜新品科技发布会，在北京国家会议中心举行。

　　会上，我国香料、调味料研究领域学术带头人孙宝国院士，代表院士工作团队发布了最新科研成果——“菌骨鲜”，同时联合农业部、云南省科技厅及企业等共同发布了《2016调味品行业宣言》，首次公开提出“味料同源”的调味品行业发展新理念。“菌骨鲜”是在孙宝国院士提倡的“味料同源”理念之下，历时多年研制的全新一代天然复合调味料，它的诞生揭开了中国食品行业味料同源的发展新常态，也将中国调味品的发展历史正式带入了3.0时代。

　　说到中国工程院院士孙宝国先生，可能很多饕餮一脸茫然，然而在中国食品科学领域，他却是绝对响当当的人物。因为孙宝国院士是我国食品科学领域仅有的三位院士之一，如果仅限于香料研究，他更是唯一的院士。

　　香料的使用在我国有着悠久的历史，早在商周时代，香料就已经普遍进入了人们的生活。但近几十年来，随着国民从温饱型消费向品质型消费转变，调味品的消费也已从过去重味轻材向味材并重的方向发展。富裕起来的中国人，作为美食民族，不但需要味道上的享受，更需要调味品选材备料的天然与健康，注重调味品味道与选材的和谐统一。

　　有鉴于此，孙宝国院士提出了“味料同源”理念。即用自然的选材去凸显食材本身的味道，通过食材的配伍组合，去塑造味型，通过工艺的提升，去升华自然的味道。简单说就是未来中国调味料行业将从合成调味料与天然调味料鱼龙混杂的现状，向非合成、非勾兑的天然复配的新常态发展。

　　菌骨鲜的问世，正是践行“味料同源”理念的完美诠释。遍寻全国之后，孙院士把着眼点落在了拥有1.7万种植物、1500种花卉、400种香料、250种野生菌，号称“动植物宝库”之称的云南，并结识了致力于高原特色调味品研究的周颖董事长及其团队。之后，由云南省科技厅牵头，企业与孙院士及云南农业大学携手成立了院士工作站，针对云南高原特色食材进行开发研究。经过两年的努力，最终甄选出云南当地野生菌、版纳竹笋、怒江独龙鸡、云岭黄牛、宣威火腿5味高原食材。

　　云南当地野生菌肉质结实，香气浓郁，营养价值高，其所含的必需氨基酸占总氨基酸的40%以上，高于一般动植物食品。版纳竹笋蛋白质含量在19.01~30.66%之间，与菌类相当。呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的40% 左右，在成品的增鲜部分有很大的贡献。怒江独龙鸡因其适应性强、抗病力强、耐粗饲、觅食力强、觅食范围广，使得其肉质香、口感好、风味独特。云岭黄牛在肌苷酸和谷氨酸钠含量上占有很大优势，肌苷酸还可以和谷氨酸钠形成协同效应。参照日本和牛牛肉分割定级标准，云岭黄牛70%的肉品质达到“A3”的中等以上等级，即雪花牛肉。宣威火腿是云南当地特殊的猪肉品种，在当地气候条件下，经自然发酵形成了独特的鲜味与香气，增鲜效果极佳。

　　这5种云南当地特色食材，并非简单叠加。研发团队通过反复实验，实现了细胞破壁技术、多级靶向酶解技术、低度热反应技术、风味分子修饰技术等技术的突破，使选材更多元、 鲜味更醇厚、应用更广泛。不同食材，多种呈味物质相互作用，克服了氨基酸及核苷酸类产品口感的单一性，使整个呈味体系更加自然醇厚。

　　对于菌骨鲜的上市，中国调味品协会李慧丽副秘书长认为：中国调味品年均10%的高增长，与复合调味品在现代食品工业、餐饮业和现代生活中，发挥着越来越重要的作用密不可分。复合调味料已经发展成为调味品行业发展最快、最有潜力的产业之一，而菌骨鲜作为全新一代天然的复合调味料正是这种大形势下，产学研合作的最新产品，符合食品行业天然、健康的发展方向。

　　一勺五种高原鲜，也许我们的将来，美味琳琅的深夜食堂再不是梦想，一碗面条、一盘饺子，哪怕只是一样小菜，也能因为高原彩菌骨鲜的加入，而感受到味蕾深处怦然而来的心动。