认真才够味的永和大王：食品安全是重中之重

　　【“认真才够味”的永和大王：食品安全是重中之重】“认真才够味”——在永和大王的理念中，这句标志语有着实质意义，“认真”是态度，“美味”是结果，把态度和结果摆在同样的位置，让永和大王在20年的发展中逐步奠定了自己在中式快速餐饮行业中的稳固地位。?（第一财经日报）

　　“认真才够味”——在永和大王的理念中，这句标志语有着实质意义，“认真”是态度，“美味”是结果，把态度和结果摆在同样的位置，让永和大王在20年的发展中逐步奠定了自己在中式快速餐饮行业中的稳固地位。

　　从1995年在上海的第一家餐厅开始，永和大王目前已在全国开设餐厅超过300家，拥有近40种产品。取得这一成绩，永和大王认为，关键在于始终坚持“食品安全是重中之重”的意识。

　　标准品质源于标准管理

　　经常光顾永和大王的消费者多数留下了便捷、干净和品质稳定的印象，而这与永和大王在食品安全监督、中央工厂与门店设置以及供应链控制的整体安排有着直接关系。

　　部分永和大王的菜品采用预加工的形式，为确保食品质量的安全稳定，永和大王从总部到门店都会要求所有进入门店的食材及物料按照严格的操作要求进行收货及保存，并且在整个交接过程中按照公司食品安全系统规定进行双保险的核查，从源头确保食品的安全。

　　“当需要再次加工时，会有严格规范的加工手续来规范每一个操作员的操作环节，包括解冻、加热、制作等流程。同时我们配备了相应的督查体系，对于操作员在执行过程中的标准进行监督，并不定时地对整个系统及员工准则进行抽检，以此来保证每一份到达顾客手中的产品都符合产品出餐标准，让消费者可以放心用餐。”永和大王全国运营系统管理部门总监刘春强告诉记者。

　　除了部分预加工食品外，永和大王还有一些现场加工的产品，最为经典的是豆浆。刘春强称，除了确保不使用任何食品添加剂和现场磨制外，永和大王对于用来磨制的黄豆还有着严格的操作规范，包括标准的浸泡时间、浸泡温度，以及统一的磨制、烧煮、保存和报废流程等，以及完善的督查体系，用标准化设置确保出售的每一杯豆浆都符合标准浓度值。

　　“通过对标准的严格贯彻执行，以及严格的管理，才可能使我们现在每家餐厅喝到的豆浆口味与品质都是一个标准。”刘春强说。

　　在永和大王的后厨，所有料包的解冻数量都经过准确计算，以确保食材的新鲜。而且蔬菜的切配也是按需制作，切配好后冷藏保存且有固定的保存时间，并且有严格的到期报废措施。“这些标准化的要求都是我们用以确保整个食品安全的管理手段。”刘春强称。

　　“忙而不乱”的秘诀

　　在供应商的筛选环节，永和大王有着同样严格的选择流程。首先，引入一个新的供应商需要通过内部多部门的联合审核。能够进入供应链环节的供应商需要向品控团队提供相应的资质证明，审核之后进一步提供样品及营养成分表，交由研发团队审核，并提交产品委员会再次审批。

　　“在经过这两道程序后，还需要由品控、研发和采购组成的跨部门团队到达供应商的生产现场，针对供应商食品原料来源及生产工艺进行稽核，验证产品质量保障的有效性。这是我们内部审核的流程，这些年来，我们也在不断研究国外先进经验以及不断累积实战经验来完善我们的甄选标准。”永和大王的采购部门总监乐嘉华向记者表示。永和大王中央工厂的食材和原料同样由其采购部统一采购，而生产工艺则由永和大王的研发团队设计，核心理念是，希望从原料到品质都能得到完整执行。

　　此外，根据不同产品的需求量，永和大王的采购部门会根据门店和分仓的分布来决定供应商的布局，目的是缩短供应距离，并提升响应速度、控制整体成本。而且，每个产品都有各自的物流要求，供应商每次送货都需要按照严格的检验标准进行。

　　对于中央工厂的供应效率是否能匹配目前日益增长的需求，乐嘉华表示，“忙而不乱”是永和大王拓展市场的策略与信心，而且，目前的中央工厂和供应链完全能够支持当前的门店扩张计划。

　　从最初的设计规划开始，永和大王便以500家门店以上的需求设计中央工厂的产能，而且，在供应商选择时也充分考虑将来的门店拓展计划，提前布局。

　　近几年，永和大王还把HACCP(关键危害分析)理念引入门店管理，优化了新店的选址、建造和布局流程，还通过引入风险评估矩阵，在产品研发和制作阶段预先识别出显著的食品安全风险点，并采用合理的监控手段，一旦出现风险点偏离，则可以马上采取必要的纠正和纠偏措施。

　　“我们还细化、提升了内部审核系统(FSC)，设立了关键项目，一旦涉及关键项目不合格，会有纠正预防整改措施，并且，我们设立了专门部门进行追踪，保障安全系数。”永大王质量管理部门副总监包庆峰称。

　　对关键风险的把控，全程监督审核机制，配合精准的商业扩张计划，让永和大王在20年的时间里在全国40个城市拥有超过300家门店，每天服务的顾客超过20万，售出的现磨豆浆累计超过3亿杯。永和大王正在用实践证明什么是“认真才够味”。