疫情下的线上“卖菜者”：需求激增 跨界合作破局

“九点睡觉，定好闹钟，晚上零点起来抢购！”“在每日优鲜买菜买到凌晨两点的我，比双十一更加疯狂！”……疫情之下，准时蹲守在各大生鲜电商平台抢菜成为不少居家躲避疫情的人们的习惯。而订单激增，也是对于生鲜电商供货能力、人员调配、运输能力的综合考验。

“疫情给生鲜电商平台带来的是低成本流量，实现对不同人群的快速覆盖。流量增长过快也引发了生鲜电商商品、人员、物流、配送到家等环节短期无法承载的现象。”联商网高级顾问王国平在接受《中国经营报》记者采访时表示，本次疫情可以看出，能够最好解决社会不同人群在线上以及线下需求的是新零售模式。能够同时服务好消费者线上线下需求，且供应链能力较强、具有配送优势的企业在各自领域都将独树一帜。供应链能力弱、无法有效降低履约成本、无法持续服务好消费者的企业有可能会逐步被市场淘汰。

突然的“风口”

突然出现的疫情给平台带来了大批订单。大众响应防疫部门的号召，减少外出，居家做饭。一名生鲜电商平台的从业人员称，疫情发生后，每天都处于类似双十一的紧张状态。

2月5日，京东集团对外宣布，今年春节期间（从除夕至初九），京东生鲜的销量同比已经增长了215%，在全国卖出了超过15000吨生鲜产品，蔬菜销售同比增长450%，猪牛羊肉和禽肉单品等基本食材销售同比均超过400%，其中猪肉比去年春节期间增长超10倍。

每日优鲜方面向记者表示，与去年同期相比，实收交易额大约增长了300%，客单价也有明显的提升，达到了120元。截至目前，每日优鲜的蔬菜供应量，已经由之前的500吨/天增长到了1000吨/天。除夕至初四期间实收交易额较去年同期增长321%，预计春节7天总销量将突破4000万件。

多点Dmall合伙人刘桂海告诉记者，近几日总体订单量增长了4～5倍。

“疫情暴发以来，盒马已经加大了各类商品的备货力度，整体备货已经是日常的3倍。”北京盒马采购负责人吴名人表示，其中菜肉蛋奶等民生商品已经提高到了4倍。以绿叶菜为例，相较于前几天也有了近10%的降幅。

盒马东坝店店长冯亚光称：“为了让更多消费者可以买到商品，每家盒马门店还增加配货以及上架次数。以东坝店为例，每天大仓配送到门店已经增加到3～4次；而商品由后场上架也采用了循环上架的模式，只要商品缺货随时上架。”一位负责上架的盒马工作人员介绍：“原来每天固定时间，大概上架10次左右，而现在最多的一天上架补货了50多次，那天仅我就摆放了差不多7000袋蔬菜。”

“从初三开始，业务量有很大提升，南京的业务量是年前的8～10倍，北京从2月5日开始，业务量是原来的8～10倍。”苏宁方面告诉记者，现在苏宁菜场每天的蔬菜产能是4万～5万件，2月8日可以增加到8万件，预计2月10日可以增加到10万件。“这次疫情让更多顾客了解到家业务，之前拉新成本非常高，要几十块钱，到家业务将近上百元，现在基本商品没有活动，拉新促销也没有什么活动，几乎零成本拉新。对很多之前没有接触到或者不了解的顾客，是一个很好的触及。”

“这次疫情也是对于生鲜电商综合能力的一次检验，是次‘极限压力测试’。”刘桂海称，双十一、大促是积蓄很多天的力量，做一两天促销，但其实看不出一个平台的真实能力，因为那种状态不是常态化、能够固定下来的。“疫情就是把双十一的临时紧张状态变成了较长期状态，通过这段时间，能够检验生鲜电商平台模式的正确性或先进性。”

而在“极限测试”之下，缺货、提高配送费门槛、延迟配送、需要到店自提等不同程度反映了生鲜电商平台面临的挑战，而这些挑战，有些来自交通、天气等不可抗力，有些则反映了平台间模式的差异。

记者注意到，苏宁菜场发布公告，“因春节订单火爆，近期可能会出现部分商品延迟至当天下午到货”，而苏宁菜场中，时令蔬菜、肉禽蛋品、海鲜水产、新鲜水果均需要“明日自提”。2月7日下午1点，记者以通州梨园镇云景东路、朝阳百子湾东里、东城东直门内大街等作为地址发现，大白菜均显示“卖完了”。苏宁方面表示：“菜场商品有点特殊，需要提前加工，供应商需要有人手包装，有的时候供应商有货，但是供应商春节期间只有个别人在留守，需要临时调派人。所以苏宁在初一就开始找供应商协商，但无法保证量，又找了几个供应商，增加供应能力。”

打开每日优鲜小程序，最上方显示，每日21点之前奋力补货，每日21点陆续上架，21点到7点奋力补货，每日7点建议下单，7点之后奋力补货。

2月7日下午1点，记者以通州梨园镇、朝阳区惠新北里、东城区广渠家园为地址发现，散装大白菜、娃娃菜等“已抢光”。

“目前来看，每日优鲜各类商品供应情况已经基本恢复，在疫情突发前期，发挥供应链优势，紧急调配了内蒙古、云南、山东、北京周边等多个果蔬产地的货源，采购人员驻守产地协调生产和发货。”每日优鲜方面告诉记者，截至目前，每日优鲜的蔬菜供应量，已经由之前的每天500吨增长到了每天1000吨，水果、粮油、速食、牛奶还有生活日用品现在已经保证供应的充足，肉蛋类是基本充足的状态，鸡蛋日均现在到了100万枚，冻肉相对充足，鲜肉在2月5日的时候已经恢复了供应。“部分缺货主要是由于有人恐慌囤货，为保证食品安全和生鲜质量，我们不鼓励用户对生鲜产品囤货性购买。”

而多点方面，为了缓解运力紧张，推出了“及时达、次日达、1～2日发货”三种配送时效。2月7日下午1点，记者打开多点APP，以通州梨园群芳园小区为地址发现，蔬菜水果、肉蛋水产均无法实现及时达，以惠新北里为地址发现，上述商品可以实现及时达，但大白菜、娃娃菜、土豆等“已售罄”。

“经过这段时间的挑战，可能原来平时不会暴露的一些问题，现在就会暴露出来。以这次肉的供应为例，其实现在散肉、分割肉在店里很充足，但是如果要配送到家，就需要标准包装，而包装好的这种鲜肉其实非常少，可以到各大平台上去看，很快就没有了。”刘桂海告诉记者，当前的情况会要求平台对效率的追求更极致，用更少的人把事干好。打通供应链渠道、设计从仓到店再到社区的链条、提升仓库的效率、优化日常的备货流程、提高门店经营的效率，在当前菜、肉紧缺的情况下如何找货，都很考验综合能力。“在这种情况下，如果能支撑一两个月甚至更久，才说明整个模式、体系是成立的。”

挑战下的新思路

疫情之下，许多餐饮企业停工，员工待业。西贝董事长贾国龙坦言，账面资金撑不过三个月，而生鲜零售平台订单大增，人手极度短缺。近日，盒马鲜生的“员工共享”引发关注，提供了一种疫情下灵活用工的破局思路。

“日常招工没有这么困难，哪怕双十一，因为只有一两天，用工问题还是能解决，实在不行就让店里的人辛苦一下，倒班可能也就扛过去了。但到现在为止已经一个多月的时间了，这就不是倒班能扛过去的了。”刘桂海告诉记者，目前解决配送人员短缺问题的难度依然很大，人确实难找。多点2月3日之后好一些，虽然运力没有完全恢复，但前两天就陆续恢复了当日达，如果这两天不下大雪的话，可能会更好。

“现在以门店为中心履约，但门店经营的压力已经很大了，我们可能开辟新的配送通道。”刘桂海称，比如会从仓里加工中心生产，到仓里的时候就已经打包好了，好处是门店的人不用分拣，但缺点是消费者没办法自由选择了。“因为加工中心加工生产的时候，没有办法让千人千面有那么多选择。这样的好处就是，可能原来人力只能送5000单，这样就能送6000单了，北京原本5万订单的运力现在可能达到6万、7万，但缺点就是一部分顾客原来可以从40种菜或者50种菜里面去挑自己喜欢的两三款，现在可能就无法挑了，只能是我们在选品的时候，尽量选最高频排名的蔬菜。“纯粹靠招人或者是让人快速复工，我们目前看还是比较有难度的。”

“单纯从菜场来讲，前面几天出现问题，首先是供应链问题。”苏宁方面表示，最初是货的问题，肉、水产缺货；接着是供应商加工问题，因为供应商的员工没有复工；慢慢出现物流的问题，因为作业量大，对物流分拣、配送有要求，人员缺乏导致出现到货延迟现象。

“用户群体变大，对于平台的服务、品质、供给、配送效率都是重要的考核，也是供应链、物流和团队谈判能力的试金石。”

2月3日，盒马鲜生在其官方微博上宣布，疫情期间，云海肴、青年餐厅（北京）部分员工将经面试、培训、体检，确认劳务合同后，入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。相关合作涉及上海、北京、南京、西安、深圳、广州、昆明等多地，共计500人，盒马将支付相应的劳务报酬。

此前，盒马方面曾对媒体记者表示，很多门店的财务、HR等文职人员都加入了拣货、配送的队伍。门店的小二几乎全部出动，每天上货次数达到 7～8 次，远远超过了平时的峰值。所有的盒马员工，都在满负荷下撑了半个月。

而每日优鲜方面也向记者表示，近日每日优鲜与知名餐饮企业西贝和眉州东坡在人力调配上展开合作，由每日优鲜提供原材料，西贝和眉州东坡提供人力用于加工，三方共同保证疫情期间消费者的食材供应，同时也解决了企业间人力平衡问题。

“我们有很多门店，只有1/3或者不到一半的员工在维持日常工作，但是销售额却比日常还要高，所以员工压力非常大。”刘桂海告诉记者，由于物美本来就有生活区，有很多餐饮相关的合作伙伴，以前大促的时候，也动员过这些工作人员，做“抢单模式”。在此次疫情刚开始的时候就和餐饮区的员工进行了沟通，来支援商超体系，也能获得相关的收益。

“生鲜到家是少数能在用户不需要接触线下实体，但仍然能完成消费的业态。疫情本质上是对生鲜到家供给侧能力的挑战，供给能力强，这个时候就会有新的商业机会出现，能够抓到溢出的需求。”每日优鲜相关负责人表示，供给侧能力不足，就会使生意无法承受。“整个行业现在都在被挑战供给侧的能力。我们作为龙头玩家，目前是仅有的能维持着之前的配送服务标准的玩家，且在商品的丰富度上，进一步突破了历史的峰值，但我认为整个行业真正能够做到这样的玩家并不多，所以我觉得对行业是有挑战的，对我们来说可能这里面还有一些机会。”

“从本次疫情可以看出，能够最好解决社会不同人群在线上以及线下需求的是新零售模式。”王国平认为，纯线上需求短期暴增，更多因素在于手上拥有货源，当线下实体重新恢复运作后，大部分会重新回归线下消费。纯线下到家能力短板明显，无法满足客户配送需求，会产生客群流失。能够同时服务好消费者线上线下需求，且供应链能力较强的企业，必将脱颖而出。