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翻台率降至3次/天、两创始人辞任,海底捞于扩店中求变

  • 来源:互联网
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  • 2021-08-28
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8月24日,海底捞公布2021中期业绩报告,报告显示,尽管公司营业收入和净利润均实现倍增,但门店运营未达管理层预期,“我们不断寻找问题的根源,并尝试各种改进办法”。

与此同时,海底捞宣布了两创始人辞任董事的消息,舒萍和施永宏退出董事会,海底捞的辉煌能否继续,重担压在张勇领导的团队身上。

海底捞两创始人辞任董事,门店翻台率降至3次/天

8月24日,海底捞发布《董事辞任、委任董事、审计委员会成员以及副首席执行官及成立企业管治委》的公告,舒萍由于公司内部组织架构调整,辞任非执行董事及审计委员会成员;施永宏为将更多时间和精力投入到其他业务,请辞执行董事,两人辞任均从8月24日起生效。

公开信息显示,舒萍是公司创始人,同时也是董事长张勇的妻子。她2015年成为公司董事,2018年调任非执行董事;施永宏也是创始人之一,2015年成为公司董事,2018年调任执行董事,两人均负责参与并监督集团的管理以及战略发展。

与此同时,杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青及杨立委任海底捞执行董事,马蔚华和吴宵光为独立非执行董事,蔡新民被任为公司审计委员会成员。其中,杨利娟同时为公司副首席执行官,负责协助首席执行官管理集团整体运营工作。

2020年4月27日,张勇通过公司内部邮件,宣布了海底捞接班人计划。在这份计划中,张勇透露自己将在10至15年内退休,除施永宏、苟轶群、杨小丽三名高管成员以外,选拔机制面向所有员工开放。

天风证券食品饮料分析师吴文德向TMT指出,年轻化的管理层有助于公司应对市场环境的变化,做出贴近市场的积极合理决策,促进公司可持续发展。董事会高层换血意味着退休计划与接班人计划的正式启动,是激发员工工作热情、强化组织文化的一剂强心剂。

海底捞方面也表示,“董事会调整是公司董事会年轻化的安排,丰富董事会组成背景,并为公司持续发展培育未来人才。”

正如海底捞中期报告所指出的,尽管营收和净利均实现增长,但海底捞翻台率的下降不得不令其做出新的改变。

2021年上半年,海底捞营收为200.94亿元(人民币,下同),上年同期为97.6亿,同比增长105.9%;期内利润为9651万元,上年同期亏损9.65亿元,同比上升110%。

虽然收入及利润有较大幅度提升,但整体翻台率为3次/天,对比2020年同期3.3次/天,而这一数字2019年则为4.8次/天。经营结果未达到管理层预期,反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。值得注意的是,整体翻台率在二线城市比较高,2021年上半年达到3.1次/天。此外,一线城市翻台率与去年同期持平,其他地区均低于去年同期。

翻台率(翻台率 =(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数×100%)表示餐桌重复使用率,通常情况下,翻台率高意味着能在有限空间和有限营业时间内,让座位的流动率提高,营收会成倍提升。

吴文德分析指出,一线城市翻台率与去年持平,反映出一线城市消费者对于海底捞的理念认同较高,支付意愿和支付能力充足。但在下沉市场,海底捞的高客单价面临着更加不利的竞争环境,同时低线消费者整体消费层次有待升级。在一定程度上,造成了海底捞二三城市新店的爬坡期及盈亏平衡期拉长,经营状况不达预期。

我国超40万家火锅相关企业,海底捞扩店299家求变

目前,火锅市场规模达万亿,因为受众基础广泛、且社交属性凸显,火锅赛道吸引众多玩家入局。天眼查数据显示,我国共有超过40万家经营范围包含“火锅、火锅食材、火锅超市、火锅外卖”,且状态为在业、存续、迁入、迁出的火锅相关企业。其中,九成为个体工商户,且注册资本在100万人民币以内。

今年以来,以工商登记为准,截至2021年8月20日,我国今年已新增超4.2万家火锅相关企业。

面对不断增多的竞争对手,海底捞作为规模前列的火锅企业,试图用扩店来增加自己的市场占有率。

根据海底捞财报显示,截至2021年6月30日,全球门店数达到1597家,相比2020年底的1298家,净增299家,相当于平均每天开3家门店,新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期。

门店数的“狂奔”带来相关支出显著增加,2021年上半年物业租金及相关支出达1.98亿元,同比增长125.2%;折旧及摊销费用为21.69亿元,增长67.2%。

门店的扩张并没有让海底捞吃下“定心丸”,截至2021年6月30日,海底捞资本负债比率为75.4%,去年同期,其资本负债比率仅为38.1%。

张勇在6月投资者交流会上坦言,“我对趋势的判断错了,去年6月我进一步作出扩店的计划,现在看来确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是2021年1月份,等我做出反应的时候已经是3月了。”

中国食品产业分析师朱丹蓬认为,近年来,翻台率及单店营收入下滑情况下,去年营收增长就是靠新店扩张的增长。但这不是良性增长,当其门店达到一定数量、综合性价比上不去时,企业天花板就会来临。

上市三年的海底捞迎来了内部转型新时期,以巴奴为代表的新品牌崛起更为其焦虑蒙上了一层阴影。

“服务不过度、样样都讲究”,巴奴的新slogan提出后迅速出圈引发网友讨论。与海底捞主打服务不同,巴奴崇尚的是“产品主义”,倡导用真材实料、健康美味的产品,赢得顾客口碑。

成立于2001年的巴奴已经走过20个年头,在这一理念的推行下,目前已在全国开设85家直营门店,覆盖北京、上海、南京、西安、郑州、苏州等25个城市。今年7月22日,巴奴深圳首店卓悦中心店开业,不到半月时间便创下翻台率达700%的记录,位于大众点评深圳美食榜前列。

“产品主义的背后就是品质,中国快消品的发展从改革开放到现在40年,已经慢慢随着消费升级回归到品质,以前的服务、包装、噱头、炒作等已经褪去光环”,因此在朱丹蓬看来,巴奴以产品品质为核心是解决了消费端的痛点,这也是它在短时间内可以快速崛起的核心原因。

获得超5亿元新融资,巴奴客单价最高达180元引争议

据天眼查数据的不完全统计,截至今年8月,我国已有5起火锅及火锅食材相关企业产生融资事件,且融资额均为亿元级。

根据天眼查,6月25日,巴奴毛肚火锅获得超5亿元第二笔新融资,本轮由CPE源峰资本领投,日初资本、高榕资本等跟投。

巴奴起源于河南安阳市,2009年9月,设郑州为运营总部,以郑州为中心,进行成长转型和二次创业。尽管起步于二线城市,但以“产品主义”为理念的巴奴却要做高端线。

其建立的中央厨房2.0版分蔬菜加工、毛肚涨发、配送等专区,并配备智能化货架、机器人等现代化设备。高端路线反映到消费端便是价格的昂贵,这让不少消费者直呼“不亲民”。

记者查询大众点评,以北京地区为例,6家门店的人均消费在180元左右,最低的为171元/人,最高的则为182元/人。与之相比,海底捞在大众点评端,北京地区人均消费多在130元左右,而根据海底捞财报显示,今年上半年,在一线城市其顾客人均消费达114.9元。

“我们在巴奴坐那儿排队等了半天,而且价格十分不亲民,不敢点,两个人没怎么吃都三百”,消费者王翔(化名)表示,巴奴昂贵的价格让她不敢过于追求品质了。不过,她也坦言,巴奴的毛肚和菌汤没让人失望,大片毛肚鲜脆可口。

吴文德认为,巴奴的产品主要突出的是毛肚,其商品价值本身就更高,所以定价也会偏高。作为细分门类火锅,其匹配的消费人群也不一样,只要能够控制开店的密度,以及覆盖人群的范围,目前定价并不会影响其大规模发展。但如果需要下沉或大规模的复制,其定价仍然会收到人群定位的问题。

朱丹蓬则表示,巴奴要坚持高品质,坚持场景,坚持服务体系以及整个供应链的一体化,这样未来整体发展还是比较乐观的。

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