中国高端餐饮业纷纷转型 政务宴从占九成到零

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　　图：一些高品位的精美菜肴。

　　反浪费反奢靡并不反消费。“八项规定”提出以来，以政务人士为主要消费群体的高端餐饮业纷纷转型，瞄准老百姓的高品位消费市场

　　高品位餐饮 去奢侈更亲民

　　本报记者 唐中科 侯云晨 励漪 王伟健 张文

　　自中央提出八项规定以来，高端餐饮业遭遇“寒冬”。各企业纷纷谋求转型，改变目标人群、扩展平民市场、加大促销力度是其中重要举措。

　　反对浪费，并不是反对消费，反对官场的奢靡之风，也并不是反对人民群众体验更高层次的消费。高端餐饮业同样具有很好的发展前景。

　　高品位餐饮不应成为某些阶层所独享的特权，而应成为人民群众在生活水平提高之后都可以享受的一种体验。转型成功的企业，无一不是从这一点出发的。

　　走进丰台区靛厂路一幢5层高的欧式建筑，北京第一家五星白钻级酒店—北京宴即坐落于此。日前，记者来到北京宴，下午6点左右，正是用餐高峰时期，与其他高端酒店的冷清场面不同，来这里用餐的顾客不在少数。

　　自去年12月22日中央提出“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”等八项规定以来(以下简称“八项规定”)，以政务人士为主要消费群体的高品位餐饮业遭遇到了寒冬。

　　“年前天天满客，年后却无事可做。最惨时中午一桌，晚上一桌，日营业额只有2000元”，北京宴的总经理杨秀龙说， 2013年1月份净利润近44万元，环比下降了51%，2月份更是亏损近300万元。

　　北京宴并非个例，据中国烹饪协会统计，2013年1—2月，全国限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上)，收入同比下降3.3%，是餐饮业自改革开放以来首次负增长，其中部分高端餐饮企业2月份营收下降超过50%。

　　上海餐饮烹饪行业协会负责人告诉记者，去年12月份以后，餐饮行业的经营状况让人“猝不及防”，许多消费订单临时被取消，不少高档餐饮企业去年业绩因此同比下跌近三成。

　　根据成都市商务局、成都零售商协会发布的《2013年上半年成都零售业运行报告》，今年上半年，成都市限额以上餐饮企业实现销售收入83.8亿元，同比下降9.6%；餐饮业对成都市零售业的增长贡献率比去年同期降低了11.8%，降至18个月来的最低点。

　　“反浪费并不是反消费，高品位也不是高消费，反对官场的奢靡之风，更不是反对人民群众体验更高层次的消费。”北京宴投资人，从事餐饮业22年，成功创办过小尕子、火宴山、长福宫等多个餐饮品牌的王钧正认为。

　　面对困境，高档餐饮企业纷纷谋求转型。改变目标人群、扩展平民市场、加大促销力度是其中重要举措。

　　从占比九成到零

　　政务宴没了，百姓餐火了

　　“政务宴请从原来占酒店营业额90%以上降到现在的0%，而一般的婚宴、生日宴、商务宴消费的比重已经上升到了60% 以上。” 杨秀龙对北京宴目前的顾客结构还是比较满意的。

　　放弃原来的政务宴市场，瞄准老百姓的高端消费市场是北京宴转型的重要尝试。通过推出经济实惠的套餐，面向普通百姓推出婚宴和生日宴，在降低价格的同时不降低档次和品位，吸引更多普通的百姓来享受高端餐饮的美食和服务。

　　“前不久就有人从东五环花200元打车来北京宴办一个生日PARTY。”杨秀龙介绍，“我们推出的999元三人套餐、2999元十人套餐以及每席1999元的婚宴等都非常有吸引力，其价格都是在原来的基础上打了四至五折，北京宴的人均消费也从原来的1000元左右降到300—350元。”

　　“要是以前的价格，可能永远不会去，现在有机会还想再去。”在北京宴用餐的侯先生说。“现在感觉比以前实惠多了。这个酒店的口味不错，服务周到贴心，基本对得起这个价格，办聚会、生日宴很合适。”

　　客户群体的改变也带来了其他的变化。“吃完饭后将剩菜剩饭打包带走的顾客越来越多，浪费的也越来越少了。”杨秀龙说，“我们还专门从国外引进了泔水处理系统，处理后的泔水可以卖给养猪场，这也是另一种减少浪费的方法。”

　　从百元以上到五六十元

　　高档菜少了，客流多了

　　走大众化餐饮方向也是众多高档饭庄酒店的选择之一。

　　降低价格、改革自身菜单是成都本地商家较为流行的调整措施。一个果盘40元；一份炒豌豆尖98元；一份泰国香米饭40元……在成都的高端餐厅里，这样的价格算是普遍行情，据一位餐饮业内人士介绍，这样的价格毛利润在30%—40%之间。伴随着营业压力的增大，成都各大高端酒楼主动调整菜品分量及菜单价格，开发中档和平民菜系。例如，不少酒店开始推出小份菜、半份菜，以适应大众的需求。

　　在上海，餐饮业的结构调整有多种方式。据餐饮业负责人介绍，高档菜的供应量普遍减少，像“燕鲍翅”这一类的消费明显下降，价格稍低些的海参消费反而有所增加。同时，100元以下的菜式尤其是50—60元的菜适当增加。一些饭店增加了点心供应，使餐饮结构更加丰富。

　　北京宴的菜品也开始被周围的居民喜爱。“我们这里的招牌菜是手掰豆腐和酱肉包子，因为口味好，价格也实惠了，所以周围的居民来我们这里家庭聚餐，朋友聚会的越来越多”，北京宴的服务员薛萌萌说，“手掰豆腐每天只限量供应40份，每天都被一抢而空，酱肉包子更是受欢迎，经常会有周围居民区的大叔来我们这一次打包带走20个。”

　　同时，记者看到，在大众点评网等团购网站，也出现了一些中高档餐厅的身影，如苏浙汇，一份价值662元的套餐以4.4折价格实行团购，已有1600多人下单；该商家还推出8.4折的现金券，购买人次超过了4000，其旗下的高档品牌、开在陆家嘴金茂大厦的天萃庭也可使用。另一餐饮品牌俏江南，在美团网上推出200元的现金券，以6折价格就可购得，销量接近5000份。

　　李美(化名)是苏州一家酒店的总经理，作为公办的接待酒店，以前是“皇帝的女儿不愁嫁”，光政务会议接待和旅游团队接待就吃饱了。如今，酒店要放下身段，推出五花八门的促销。比如面向市民推出卤菜和点心外卖；非周末酒店餐饮实行特价；针对度假散客，节假日期间入住酒店，酒店送旅游地图、交通卡；针对婚宴客人，实行无底价销售……

　　“现在竞争激烈，不俯下身子面对市场恐怕是不行了。”李美坦言，如今，酒店的目标群体已经从以往政务人士转向旅游团队以及散客。“以往那种坐在办公室都能有生意的情况是不存在了，虽然营业收入下降了，但我们还是加强了营销团队的建设，要与市场上其它酒店一样，参与到激烈的市场竞争中去。”她说。

　　除了加大促销外，李美还对成本进行严格控制。“以往，我们酒店的大宗食料都是通过第三方供应商采购的。今年，我们就直接到产地去采购，这给我们省下了将近10%的开支。”

　　从动辄上千到人均百元

　　利润率低了，上座率高了

　　上海餐饮烹饪行业协会负责人表示，八项规定对中高档餐饮肯定有冲击，但是一年以来，随着餐饮行业对经营策略的改变，这些影响正在逐渐消化和减弱。“其实，现在上海的餐饮行业是冰火两重天，价格亲民的大众餐饮自然受到青睐，而一些高档餐饮，300—500元的人均消费也照样有人排队，虽然少了公款消费，但因为环境舒适、菜品有特色、时尚化，也同样深受消费者喜爱。”

　　潮汕源是开在浦东干部管理学院对面的一家大型餐厅，营业面积上万平方米。八项规定实施以前生意火爆，其中人均消费500元以上的餐饮更是一桌难求。随着公款消费受到遏制，餐厅开始改变经营策略，推出人均100—150元的商务餐和家庭餐。“最惨的时候营业额下降了30%，现在人气开始恢复，最近两个月跌幅回升到5%左右，年底有望持平了。”潮汕源的负责人说。

　　“利润率虽然降低，但上座率提高了，目前我们的上座率已经接近一半。”杨秀龙对北京宴的经营状况比较满意。“目前酒店已经从年初的寒冬中渐渐走出来了，我们员工都觉得很有信心。”北京宴一位郭姓采购员对记者说。

　　杨秀龙介绍，在今年2月份，他曾出国考察，发现在日本、新加坡等地，高品位餐饮业依然如火如荼。因此，高品位餐饮业在中国同样具有很好的发展前景，只不过在未来，高品位餐饮应成为人民群众在生活水平提高之后都可以享受的一种体验。转型成功的企业，无一不是从这一点出发的。