外卖老年餐，需要“开胃”

　　操作存在障碍 缺乏营养标准

　　外卖老年餐，需要“开胃”

　　什刹海街道居家养老配餐中心为本地区的老人配送老年营养套餐已经十多年了。今年6月，他们也把餐食上线了外卖平台。店中的餐单写上，“以上套餐限60岁以上老人享用，60岁以下人员每份套餐加15元。”

　　老年餐，已经成为餐饮企业不容忽视的市场。北京老字号同和居、连锁经营饭店嘉和一品粥店，也在外卖平台上单列出了老年营养套餐。专家表示，老年餐外卖在老人群体中是有需求的，商家也应考虑到老人不太会使用智能手机点外卖，给老人们开放电话点餐的方式。另外，老年餐品质上也应该专业，做到软烂、低油少盐，营养均衡。

　　什刹海居家养老配餐中心：

　　十年都在配送老年餐

　　华方居家养老配餐中心位于什刹海街道，在这家朴素、干净的饭店内，悬挂着许多面锦旗。经理崔立同告诉记者，这些锦旗都来自于用餐的老人们，这个地方给老人配送餐食已经十余年了。

　　“我们每餐会出七八个菜，老人自己选择荤素搭配，每天都有酸奶。套餐价格有15元、20元、25元、30元四个档位，配送是免费的。老年餐得做得软烂，低油少盐，如果有的老人口味稍微重一点，再给配上点咸菜。”崔立同介绍，现在老人一般会到店里把一个月的餐订好，老人们有的爱吃素，有的爱吃鱼，所以打印好每周的菜单送到老人家里去，菜品的搭配每个月都会请营养师调整。

　　什刹海街道从2006年起就给区域内的老龄人配餐。配餐中心原属于街道，两年多前，经过招标，交由北京华方餐饮管理有限公司运营。厨师长黄永周从2008年就在配餐中心内参与做饭、送餐，对本地区老人的状况十分了解。“什刹海地区有三万多老龄人口，七百多位是失能老人。目前的情况看，配送餐的量以后还会扩大。”

　　在这里订餐的老人超过一半是行动不便的，送餐员把饭送到家里时，还会顺道给老人清清垃圾，老人有不舒服的也会及时通知居委会。崔立同告诉记者，配送工作都是店里的员工完成的，现在店内一半的工作人员都参与送餐。“实话说，做老年餐不盈利，公司每年大概往上面赔几十万，政府会给我们提供支持，但是不能完全覆盖住成本。为了生存，我们也在想办法，之前是只做老年餐的，今年6月份，我们也开始做一些日常的餐食，也上了外卖平台。售卖日常餐食让整体收入能增加一些，支撑我们更好地为老人服务。”

　　张大爷是一位“三无老人”，今年快80岁了，从2009年起，什刹海居家养老配餐中心就给他送餐，每日三餐从未迟过。说起送餐，老人充满了感激，“遇上雪天雨天都会准时把热乎的饭菜送到，感谢送餐员，感谢政府。”

　　同和居：外卖中三四成是老年餐

　　北京老字号同和居也在外卖平台上线了老年餐。打开饿了么平台上同和居的店铺，在最左边的分类中，“老年营养餐”单列了出来，并放在了显眼的位置。老年营养餐中有七个菜可供选择，每个菜的价格从21元到188元不等。同和居月坛店服务总监郭素红告诉记者，“作为一家老字号店，我们的顾客中，老年人的群体相对较大，如何服务好老年人是我们一直以来所考虑的。所以，门店在上线外卖平台时也考虑到了老人对外卖的需求。有很多老人，大热天的不愿意出门，想点个外卖。也有一些老人，子女不在身边，手脚不利索了，出趟门也不方便，又想着一口老字号的味道，咱们就能借助外卖把菜送到家里。”

　　张奶奶就是同和居的常客，以前，她坐着轮椅，由家人推着来。如今，家里的保姆在手机下单，外卖小哥就能把热乎乎的菜送到家。郭素红介绍，相比于店中的其他餐食，老年餐会做得更软烂一些，而且少油少盐。如果老人在口味上有特殊的要求，比如不放辣椒，不放味精，点外卖时在备注中写明就行。对于外卖老年营养餐，郭素红很乐观，同和居在外卖平台上线老年营养餐近两年了，其销量一直在增加，目前，每个月的销量都会递增约5%，如今老年营养餐的销售量占到总销售量的30%至40%。

　　同和居在外卖包裹中也特别考虑到了老人的需求。包裹中随餐送上一次性桌布、餐具、银耳羹、清口糖。“这些清口糖也是特别定制的，一般的清口糖有很大的薄荷味儿，吃到嘴里会比较凉，有些老人牙口不好，受不了。我们这一款入口没有凉味儿，比较温和。”郭素红介绍道。

　　点外卖需要智能手机，老人会不会在操作上遇到困难？郭素红表示，“有一些老人用智能手机比我们还要溜，还有一些老人是子女或者保姆帮助他们点好餐。有时候，前台也会接到老人的电话，他们有的是对外卖平台点餐不太熟悉，或者是不会写备注，我们接到电话后给他们写上。”

　　嘉和一品：老人更喜欢到店里吃

　　小米粥、瓠溻子、娃娃菜炖豆腐，每种食物后面还写上了配料，这是嘉和一品粥店在饿了么上线的老年营养套餐，售价为45元。

　　北京嘉和一品企业管理股份有限公司运营总监张杰表示，北京市2010年1月开始向符合条件的老年人、残疾人免费发放养老(助残)券，嘉和一品被纳入养老(助残)券的适用范围。“公司那个时候就开始意识到老年人的餐饮需求。老年人选餐的时候，有时因为没有自己的主见，自己选的不够营养。所以我们在同一年单独推出了老年营养套餐和老年菜单。一些老人来店里吃饭感觉不太方便，我们就提供送餐，公司400订餐电话也是那个时候开通的，因为一些老年人不习惯用APP，我们一直保留了电话订餐。”

　　8月10日上午9时，记者来到嘉和一品粥知春路店，店中用早餐的老年人不少。今年67岁的林大爷告诉记者，因为住得近，他是店里的常客了。“这里早餐是自助的，挺全乎的，65岁以上还能打八折。有时候不想做饭也会来这点个瓠溻子和一碗粥带走，一天两顿饭都在这吃了。”不过林大爷表示他很少点嘉和一品的外卖。“手机不太会使，一般想吃了就打电话订餐。营养套餐在这吃要32元，外送更要45元，太贵了，只吃过一次就没点。”

　　北京嘉和一品企业管理股份有限公司区域总监冯清亮透露，在知春路店，7月份老年营养套餐外卖了46份，堂食21份。“因为我们店里的很多菜都适合老年人吃，老人来用餐会换着点，不一定都点套餐。像田园蔬菜粥、南瓜粥、瓠溻子、南瓜发糕、娃娃菜炖豆腐等菜品，老人都爱吃。而且老年人到店有个老年菜单，用餐有优惠，所以老人更喜欢到店里吃。”

　　据张杰介绍，最近嘉和一品开始探索与养老驿站进行送餐的配送服务。“9号梅市口店准备了6元至8元不等的100份早餐在早7点配送到岳各庄社区。居委会给我们的反馈比较好，后期我们再尝试看能不能根据前一天居委会提出种类的需求进行精准配送，我们目前想的是早餐做好了之后，也有可能下一步会有午餐和晚餐，还得下一步去和居委会沟通。”

　　专家

　　老年点外卖

　　存在“数字鸿沟”

　　“老人不管在家中还是在养老机构，吃都是一个特别重要的问题。老年餐外卖，肯定是有需求的。”东城区政协委员、养老问题专家陈曼丽表示。

　　但相应出现的问题是，叫外卖用的智能手机，包括APP和小程序，对老人来真的不方便。“一个是流程问题，很多老人觉得麻烦；另一个是支付问题，老人普遍不愿意把银行卡绑在手机上，这就局限了叫外卖的可能性。对待老人叫餐的需求，建议应保留电话叫外卖的方式。”

　　陈曼丽告诉记者，老年营养餐还应具有专业性。简单方便干净，这是老人们的基本需求，营养的搭配也是老人比较在意的。“75岁以上的老人营养不良的风险非常高，首先70岁以上的老人身体吸收能力就不好，而且现在普遍家里就老两口，白天孩子都不在家，老两口炒两个菜根本就吃不完，所以时间一久身体吸收的营养根本就不够。再一个就是年纪大了需要吃软烂的食物，因为牙和消化能力退化了。还有老人需要清淡的饮食，但现在外卖炒个青菜都放很多油，除非是专业面向老年人的餐厅和驿站还能清淡点。不过据我了解，现在很多养老驿站的餐饮也是外包的，当然初心是好的，但如果上游供应链无法保障，可能很难达到目的。另外，老年餐外卖也需要考虑老人对价格的心理预期，很多老人会觉得，叫个20块的外卖，如果收我5块钱的送餐费，那我还是自己跑一趟算了。”

　　本报记者 谢宇航 文并摄