深扒海底捞中报：翻台率与人均消费同降、净利润是2019年同期的十分之一

深扒海底捞中报：翻台率与人均消费同降、净利润是2019年同期的十分之一熊世伟 郑淯心 8月24日晚，海底捞（6862.HK)发布2021年中期业绩报告，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。海底捞表示，业绩增长主要是因为疫情

郑淯心 8月24日晚，海底捞（6862.HK)发布2021年中期业绩报告，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。海底捞表示，业绩增长主要是因为疫情防控措施放宽，期内营业天数增加，客流量回升，以及门店数量增加。

受疫情影响，2020年是餐饮业的黑天鹅，尽管相比2020年的同期海底捞业绩有较大增长，但对比2019年可以看出，海底捞2021年上半年的净利润却是2019年同期净利润的十分之一。

对于餐饮企业来说，更重要的指标是翻台率，目前海底捞的翻台率已经降至3.0次/天，而去年疫情同期翻台率为3.3次/天。

这两年，海底捞发生了什么？

快速拓店错了吗

海底捞中报显示，作为主要收入来源，海底捞餐厅上半年营业收入达194.19亿元，增长了112.2%，占总收入的比重从去年同期的93.7%上升到96.6%。外卖业务占总收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%。海底捞表示，主要由于疫情好转外卖订单数量减少。在堂食逐步恢复情况下，消费者更倾向于到店消费。

中报显示，截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家。而截至2020年底，海底捞全球门店共1298家，计算可得海底捞在半年之内新开了299家门店，而2019年同期，海底捞新开门店数量是130家，2021年上半年中，海底捞几乎每天开出1.6家新店，扩张速度惊人。

新开门店对海底捞是一把双刃剑，尽管门店数量增加助推了业绩增长，但海底捞也表示，经营结果未达到管理层预期。其中，2021年上半年影响业绩的原因主要有：上半年新开门店数量较多，相关支出显著增加，并且新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期。

今年6月，海底捞创始人张勇在海底捞投资者交流会上坦陈，对新冠疫情的趋势判断错误。“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”张勇说道。

目前海底捞的翻台率已经降至3.0次/天，而去年疫情同期翻台率为3.3次/天。不仅如此，2018年海底捞的翻台率为5次/天，2019年该数据下降至4.8次/天，可见，海底捞的翻台率在近年持续下降。

中报显示，除了一线城市保持了3.0次/天，海底捞在二线城市、三线城市以及以下城市、中国大陆以外的餐厅的翻台率都有大幅下降，其中，三线城市以及以下城市的翻台率从3.6次/天降至2.9次/天。

海底捞的人均消费价格也有所下降，顾客人均消费从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。海底捞也认为是由于疫情防控措施的放宽，线下聚餐规模回暖，单桌人数增加明显，使得人均消费水平有所回落。

在人均下降以及翻台率下降的情况下，海底捞的同店销售还能上涨的原因是2021年上半年总营业天数较 2020年上半年总营业天数多。

高企的成本

从中报可以看出，海底捞的运营成本在不断提高。这也导致2019年上半年时海底捞的营收为117.18亿元，净利润为9.11亿元，而2021年上半年海底捞的净利润9650万元，海底捞2021年上半年的净利润几乎是2019年同期的十分之一。

作为一家餐饮企业，海底捞的成本分布在各个方面，几乎各个方面的成本在今年上半年都有大幅上升。

海底捞的原材料及易耗品成本从截至2020年6月30日止六个月的人民币4,348.2百万元上升到2021年同期的人民币8,502.4百万元，增长了95.5%。

海底捞员工成本从截至2020年6月30日止六个月的人民币4,074.0百万元上升到2021年同期的人民币7,161.7百万元，增长了75.8%，主要由于员工数量增加及员工薪资水平提高。

不仅如此，海底捞的物业租金及相关支出也持续增长，物业租金及相关支出从截至2020年6月30日止六个月的人民币88.1百万元上升到2021年同期的人民币198.6百万元，增长了125.2%，海底捞解释为主要由于业务扩张。

相应的，水电开支从截至2020年6月30日止六个月的人民币360.0百万元上升到2021年同期的人民币693.1百万元，增长了92.5%。

说海底捞主要把成本增长归结于业务扩张和疫情好转带来的期内门店营业天数增加。

一线城市市场占比下降

中报显示，海底捞在一线城市有287家门店，二线城市有593家门店，三线以及以下城市有611家门店，在中国大陆共计有1491家门店，中国大陆以外有106家门店。

抛开门店数量不计，海底捞的同店平均日销售额在下降。

其中，一线城市的门店日销售额从2020年的8.17万元降至7.9万元，二线城市、三线以及以下城市都有所下降。

并且，一线城市的餐厅销售收入在海底捞的总收入中的占比也有所下降，从2020年的22%降至2021年的19%，而二线城市及三线以下城市的占比在逐渐提高。

财报显示，目前海底捞正在逐步将门店布局从中国一线城市转向低线城市，今年上半年海底捞中国大陆一线城市门店数为287家，占总门店数比例为19%，较去年同期的24%进一步下降。

公告也披露了海底捞为了提升业绩所做的能力，例如从今年6月开始，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。

同时，海底捞认为其数字化和智能化是提升企业竞争力与经营效率的重要手段，并表示将持续加强对信息安全的投入。

另外，在发布2021年中期业绩报告的同时，海底捞还宣布了董事会成员的变动情况，施永宏、舒萍辞职。值得注意的是，舒萍为张勇妻子，施永宏为公司第二大股东，也是公司创始人兼执行董事，同时担任颐海国际董事长，两人均持有海底捞股份。同时，海底捞新增七位执行董事和两位独立非执行董事。

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