速冻食品业融合创新释放“热能”

速冻食品业融合创新释放“热能”华锐教育 你家的冰箱里存了几袋速冻食品？ 经历了今年年初的新冠疫情，速冻食品行业打破了之前近十年的沉闷状态，重新进入供销两旺的高速增长阶段。 数据是最有力的证明，进入9月，速冻食品行业的上市

你家的冰箱里存了几袋速冻食品？

经历了今年年初的新冠疫情，速冻食品行业打破了之前近十年的沉闷状态，重新进入供销两旺的高速增长阶段。

数据是最有力的证明，进入9月，速冻食品行业的上市公司纷纷披露半年报，三全、海欣、三井等头部企业，不仅营收实现20%以上的增长，净利润增长更是惊人，其中，三全的净利润增长幅度高达409.61%，而海欣的这个数字更是增加为507.21%。

行业的整体数据也如是，产业研究机构智研咨询发布的信息显示，2020年我国速冻食品的市场规模有望达到1393亿元。企查查数据则显示，今年上半年，新注册的速冻食品相关企业达到11.7万家，同比上涨13.6%。

数据背后，无论是从消费端，还是生产端，速冻食品行业的创新逆袭都值得大书特书。

新变化 新挑战

火锅料市场快速增长，智能化生产装备和专业人才仍然不足

9月4日，在中国食品科学技术学会主办的第二十届中国方便食品大会的分论坛——“冷冻冷藏行业 新契机下的融合创新升级”上，江南大学科学技术研究院副院长范大明把速冻食品当前的发展阶段，定义为高端食品健康正向的高速发展期。在他看来，速冻食品市场呈现多元化、规模化的发展趋势，行业产值增长，规上企业数量下降，这意味着，行业整合集中趋势愈发明显，龙头企业继续领先，粘豆包、肉夹馍等新品类带动小规模、区域性企业快速发展。

应用场景的变化，成为速冻食品产业高速发展的助推器。范大明分析，外卖以及餐饮行业的连锁化和标准化发展，都带动了上游企业的发展。以江南大学为例，每年涉及速冻食品的创新研发经费高达约1亿元，以前基本都是与食品生产企业的合作研发，而现在与餐饮企业的合作研发比例已经约占三分之一，根据范大明的预测，未来这个比例有可能达到1∶1。

持相似看法的，还有河南农业大学食品学院教授黄忠民。他在上述分论坛上透露，餐饮业对速冻预制调理菜肴需求强劲，2019年全国餐饮市场达到4.67万亿，同比增长9.4%，餐饮消费已成为国内消费市场的重要力量。但是，现在大部分餐饮是后厨+门店，门店费用和厨师费用比较高，标准化比较低。如今，70%的餐饮企业使用预制调理菜肴、汤羹、提取物。速冻食品的便利性、品质优越性以及标准化和安全性得到了餐饮行业认可。

具体到产品品类，范大明认为，速冻面米产品属于成熟阶段，火锅料则是快速增长期，随着未来火锅料标准化生产的进一步成熟，这个品类还将继续迎来井喷期。

机遇和挑战总是相辅相成，在范大明看来，速冻食品行业还有很多挑战，全产业链发展过程中，原料规模化生产和关键配料技术需要加强；节能降耗绿色制造技术缺乏，高校装备人才培养体系也有待提升。

黄忠民也认为，速冻食品行业自动化、智能化装备亟待提升。他表示，经过20多年的发展，速冻食品行业从原来的手工包饺子到现在机械化、半自动化、自动化、智能化生产，但并没有开展更多的应用。“中国传统美食，如粽子、葱油饼、手抓饼等已经推出了近百种速冻产品，但是很多新产品出来之后，没有对应的生产设备，只能手工或者借鉴其他行业的设备来生产，手工加工的产品质量难以控制，产品稳定性也存在问题，所以应该关注一些传统美食的自动化设备开发。”黄忠民说。

速冻食品市场近两年迅速崛起的另一股力量——冷冻面团市场也在飞速增长。乐斯福中国技术中心高级技术经理沈华透露，疫情期间很多速冻食品企业包括冷冻面粉企业对冷冻面团的需求非常大。冷冻面团保质期长，便于规模化生产，效率高、成本低，可以做库存，也可以搞促销。但是也面临研发人员、技术人员严重不足问题。沈华表示，无论面点还是烘焙企业，基本上都是师带徒进入行业，质量管控方面不够严谨，导致很多产品开发周期长，或者有很多局限。

新思维 新产品

从消费产品到消费场景

对于消费者来说，说到速冻食品，前几年会先想到速冻包子、饺子，如今第一个念头则是涮锅时需要购买五花八门的肉糜类、海鲜类产品，亦或是烧烤时需要选择的各种串串。这种转变，也为速冻食品企业指明了创新方向。

根据财报，今年上半年营收同比增加22.60%、净利同比增加409.61%的三全食品，其在餐饮行业的探索，也具有借鉴意义。在论坛上，三全食品股份有限公司产品二部总监李小星表示，后疫情时代，食品企业考虑最多的就是如何根据消费场景布局产品，刺激消费频次增加，这些都是拉动消费崛起的重要途径。

对于受疫情影响较大的餐饮行业，根据场景创新产品也成为刺激消费的突破口。李小星举例称，大饼卷万物就是三全根据对肯德基消费者的洞察创新的一款产品。结合早餐场景里的旺盛消费需求，干点和湿点的搭配诉求，选定了市场最大的饼类产品，南方消费者喜爱润饼、北方消费者热爱大饼。而此前，肯德基销售的完全西式的西恩饼，对于中国消费者来说，口感偏干，因此急需产品创新升级。

对于海底捞来说，也如是。李小星表示，三全为海底捞进行产品创新时，则是从餐后休闲场景入手，考虑吃火锅时，消费者涮完牛羊肉、素菜，还需要什么？这时，创新产品的范围就锁定了主食类，但一定不是传统的面条类产品，还要满足消费者吃饱、有新鲜感的需求。从这个切入点，最后选择油条品类进行创新升级。

而上海世达食品有限公司餐饮渠道事业部餐饮品牌总监陈沛榆对于现阶段速冻食品的创新，也有相似的理解。她认为，创新的同时，仍要保持古风，即根据场景理解菜品本来的样子。“汤圆本来的样子就应该是糯米泡磨浆制作，鱼饺本来的样子就是很薄的鱼皮包裹肉馅，蟹味棒本来的样子就应该有很鲜甜的鱼浆。我们每次设计产品的时候，会考虑餐厅出菜时，要把速冻食品还原成这种美食本身的样子。” 陈沛榆说。

陈沛榆认为，从手工古法到现在的自动化，不是改变食物本来的味道，不是取捷径，而是提高生产的效率。速冻只是一个过程，只是一种装进包装的形式。冷冻食品的附加价值是什么？其实就是对概念的创新，把味道保存起来，再加工、加热的时候，还是可以保留原来的味道，包括预制菜品的研发都是沿着这样的理念进行规划和设计的。

不只是对接餐饮市场，今年的疫情，也让不少消费者回归家庭餐桌，这种变化也影响着企业的研发思路。安井食品股份有限公司技术总监周文果透露，正是疫情期间的消费变化，企业产品研发也格外重视家庭消费，把火锅料从供应餐饮业的包装做成家庭装。“火锅料家庭消费趋势已经到来，其实我们在三年前就在做相关准备工作，包括产品设计、品牌策划，家庭装方面也会侧重一人食或者组合装的产品，还有预制菜肴和调理肉制品。” 周文果说。

在他看来，中国消费者更注重安全、好吃，但健康是大家必须关注的问题，“我们现在正在做减盐、减脂的实验，以及技术储备，关注藜麦等健康新原料。”周文果认为，随着消费不断升级，高档食材的使用也是新趋势。家庭消费更希望能够少一些工业味道，多一些食材本身的味道，高档的食材就要突出少加工，更要避免过度加工。

很多消费者不单要求好吃，还要好看、好玩，选择产品更看重颜值。周文果表示，如何愿意让消费者拿出手机把产品拍出来在朋友圈分享，这是产品研发需要关注的，特别是年轻人现在对一些新食材，如牛油果等关注度很高，这些都是吸引消费者的关键点。而跨界组合的西餐食材现在也能被中式餐饮使用，像比较常见的芝士肠等，随着年轻消费者占据购买主体，市场会越来越好。

遭遇新的难题：

最后一公里冷链怎么解决？鼓励发展社区冷链储藏柜

随着全民进入网购时代，大家对于这个场景一定非常熟悉：快递员用泡沫保温箱把网购的速冻食品配送到家，打开箱子，里面会有一两个冰袋，用来保持低温。对于速冻食品来说，这样的配送方式是不是足够了？

讨论配送方式的前提，还是得看看冷冻食品品质保障的条件。在此次专题论坛上，上海海洋大学食品学院院长谢晶谈到了食品的3T理论。她表示，引起食品腐败和变质因素主要是微生物作用，所以需要借助冷链物流技术让速冻食品在生产、贮藏、运输、销售以及到消费前的各个环节始终处于规定的低温环境，保证其质量和性能。而所谓的3T理论，就是冷链物流承载食品最终的质量取决于冷链贮存与流通的时间、温度和产品的耐藏性。

一个典型案例——谢晶和她的团队研究发现，多脂鱼在零下39度条件下的货架寿命期约为8个月，而温度上升到零下10度，它的货架寿命则减少到不足2个月。

对于速冻食品来说，既然物流环节的温控这样重要，那么又该如何保证呢？据谢晶介绍，当前对于速冻食品的物流运输，往往会在接货端建设低温货舱，保证快速分捡过程中的低温环境。许多电商平台也针对此类商品推出“单人达”“极速达”配送服务，缩短物流时间，降低冷链失控的可能性。

但是，不是所有的商品都能用冷藏车运输，特别是到达消费者需求地的最后一公里，往往会因为配送不及时、消费者联系不上、货物只能放在门口等原因，容易出现冷链断链等问题，直接后果就是，最后一公里的温度不稳定，食品品质也无法保证。对于这种情况，谢晶建议，鼓励社区建电子控温配菜箱，避免冷链最后一公里出现断链。

实际上，早在2015年7月份，国务院印发的关于积极推进“互联网+”行动的指导意见提出“鼓励发展社区自提柜、冷链储藏柜、代收服务点等新型社区化配送模式”，解决冷链物流最后一公里问题。

零售和生产企业也在不断尝试各种方式，把速冻食品送到离消费者最近的地方。有的是用小型冷藏车配送到户，还有的则是通过社区加盟店、直营便利店，把店开到消费者家门口。

在谢晶看来，由于当前我国东西部发展有差距，消费观念也有差异，因此要全部消灭最后一公里的断链问题仍有难度。她建议，政府或行业主管部门应该制定相关标准和规范，执法机构抽查监督，从政府层面或行业自律层面保障最后一公里冷链安全。她认为，企业也应该加强自律，优化运行模式，强化上下游端口对接管理，如货温管理、接货时间管理等，为冷链最后一公里完整做贡献。

冷链物流关乎速冻食品安全。在百卡弗中国高级质量经理赵云峰看来，速冻、冷藏的鲜食的食品安全风险最高的。他分析，比如沙拉，里边有新鲜的蔬菜，有高风险的蛋白肉制品，有面油、沙拉酱等，从产品本身的特性来看，最主要的风险是微生物，因为它具备了微生物生长几乎所有的条件。从产品工艺上看，需要严格控制配料和加工过程。

赵云峰认为，还是要以全城冷链为前提条件来进行速冻食品五个方面的管控：原料的管控、有效的清洁、设备设施洁净设计以及后期维保、减菌杀菌工艺、控制好交叉污染，最后通过一整套的方案确保产品的卫生和安全。

（ 赵 曦）