辣味细分 解锁卤味新密码
辣椒和花椒是我国居民饮食中重要的调味品,由此衍生出的各种辣味食品更是数不胜数。日前,辣味休闲零食企业提交上市申请书,风干辣卤连锁品牌宣布完成1亿元B轮融资。“辣卤”凭借着出色的味蕾体验,俘获了一批批消费者。相较于麻辣、香辣等传统口味,泡椒等花样辣味正不断涌现,受到消费者的欢迎。
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花式“辣卤”受青睐
日前,第一财经商业数据中心联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示,在整体卤味零食市场,“辣卤”更受消费者喜爱,占比近六成。其中,传统辣味麻辣、香辣为市场主导,酸辣、泡椒、藤椒等花样辣味吸引大量消费者关注,增速显著。
5月8日,记者在山西省太原市阳曲县绝味食品售卖店注意到,其卤制品的口味有香辣、酸辣、甜辣、藤椒等口味,在其冷藏柜中,摆放酸辣鸡爪的餐盘俨然见底。是不是有消费者购买黑鸭甜辣系列产品。购买了酸辣鸡爪的消费者向记者说:“相比于香辣或麻辣味的,鸡爪应更适合酸辣味,味觉刺激更强烈,也不仅仅只有‘辣’这一种味道。”店主也提到,很多消费者购买时也会选择多中口味的叠加,藤椒、酸辣等口味的产品卖的也比较快,相比于招牌香辣系列产品,甜辣的产品又更受消费者欢迎。
之后,记者在多个现制熟食售卖店也发现,他们的产品中抛除不辣的口味,辣味产品各具特色,除了分有辣度等级外,辣味也打破香辣、麻辣限制,有些许酸辣、甜辣产品。而在电商平台,预包装的卤味零食除了上述提及的口味外,还有糖醋辣味产品、蜜汁辣味产品等。某品牌柠檬酸辣泡椒凤爪的月销量显示高达8.4万件。网友在评论中提到,“酸酸辣辣,口感更好”“柠檬味反而带来丝丝甜意”“不向单纯的泡椒味偶尔会呛到,辣度正好”。
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“辣”入人心并不易
辣其实是一种痛觉,想要将这种奇特的感官体验让更多人接受,并不是一件容易的事情。
某卤味食品售卖店的工作人员向记者介绍,卤制品想要有新的口味并不容易,这其中要考虑到肉的种类、部位,消费者的接受度,调味料的选择与搭配比例等。记者注意到,其店铺在今年二月曾推出新品“椒麻鸡”,当时在其店铺社群中有不少人预定,但日前记者在外卖平台上选购产品时,该产品已下架。相比于其他经典并已经形成口味特色的产品,此次新品看似并未发展成为常驻。不过,5月18日,店铺发布消息,因多店反馈椒麻鸡需求,现椒麻鸡已经到店售卖。
事实上,并不是所有的辣都符合消费者的口味。要知道,每个人对于辣的理解不同,能够接受的辣味也各有差异。“自己在家做酸辣鸡爪,总感觉味道会差那么一点,没有在外边买的好吃。”上述消费者在购买产品后说,她自己尝试过多次,可能因为是新手,烹饪教程也不同,每次做出来的鸡爪味道都不一样,最终成为了店家的常客。
辣味其实可以包容很多味道,也可以与酸、甜、咸、麻随意搭配,但搭配的量和原料不同,产品的风味也不尽相同,这其中需要不断地尝试。辣味食品中的花椒可以说是不可缺少的角色,业内专家介绍,我国的花椒就有很多产地,每一个产地风味有很大区别,包括麻味、香气。原辅料本身的风味决定了风味的主体,高品质的原辅料是高品质风味的基础,也就是味料同源。生产企业在做产品风味的控制方面,首先就要控制好原辅料,如果原辅料控制不好就无法控制好产品本身的风味。
文|本报实习记者 闫利
总编辑 | 李振中
编 辑 | 乔娇阁 王典
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- 编辑:崔雪莉
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