非油炸方便面行业迎来迭代升级

如果说武术的最高境界是把技巧隐于无形，招式之间收发自如。那么，方便面的最高境界就是把加工痕迹隐于无形，吃起来就像面馆面的味道。5月24日，中国食品科学技术学会组成专家委员会，以线上会议方式对今麦郎食品股份有限公司开展的“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目进行了科技成果评价。专家委员会一致认为，该项目对非油炸面体的配方、加工流程及设备进行了系列优化和原始性创新，解决了困扰行业多年的技术瓶颈，实现了非油炸方便面行业的新突破和方便面品质的迭代升级，整体技术达到国际领先水平。

突破技术瓶颈

还原面馆面的口感

会上，今麦郎中央研究所总监李振坤透露了这样一组数据：在全球方便面第五大消费国日本，非油炸方便面占比达到30%，而消费量排名第一的中国，非油炸方便面占比仅为2%，潜在增长空间较大。

非油炸方便面在“健康”“营养”等属性上更加突出，但是，因为生产技术存在瓶颈，口感和鲜面条差距较大，一直面临着推广难题。

据李振坤介绍，此前的非油炸方便面主要以波纹或波浪面为主，采用蒸煮熟化或挤压熟化工艺，利用一次热风干燥，最终成型，存在面饼不蓬松、复水时间长、吸水率低、离散差，以及口感偏硬不软弹等问题。

怎样才能做出一款与面馆面口感相似的非油炸方便面？为了突破技术瓶颈，李振坤表示，“我们先后与国内外十多家核心企业（包括设备公司、粮油公司等）和科研院校合作，经过了长达十多年的协同攻关，分别在小麦、面粉、蒸煮设备、干燥设备等相关领域开展了技术协作，集中解决了复水性差、离散性弱、口感偏硬等核心技术难题，最终掌握了非油炸面高离散高复水的关键技术，并顺利实现产业化。”

对于“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目，专家委员会认为，项目创造性地将蒸煮蒸、多段干燥、整形和切丝等技术组合集成，构建了一套可以广泛应用于非油炸方便面的加工系统。研发的非油炸方便面产品复水时间为沸水3分钟，吸水率高达155%，明显改善了产品的离散性、复水性和口感风味，优于国内外同类产品。

对此，今麦郎中央研究所所长李丽娜说：“我们将坚持‘大研发概念’，前端做好产品创新，后端做好生产赋能，确保实现为消费者提供极致产品，为人们美好生活带来方便。”

创新聚焦“三减”

反映行业健康走向

在专家委员会看来，此次评价的“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目反映了行业的健康走向，在《“健康中国2030”规划纲要》指引下，方便面行业的创新逐渐聚焦“三减”。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国认为，“非油炸方便面赶上了好时代，符合国家的健康战略。未来的产品研发还要从健康和风味两方面下功夫。”他建议，除减油之外，还要用科技手段实现减盐。提升品质，提升价值，才能在减油、减盐上有所突破。

中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷则表示，减油对行业的发展具有战略意义。未来，市场对健康的呼声愈来愈强，同时原辅料价格持续提升。在这一背景下，方便面食品生产企业必须做出战略调整，做好技术储备。近十年，今麦郎在自主创新的路上越走越稳，形成了从工艺到装备的整体创新。项目成果具有鲜明的迭代创新特征，反映了行业的健康走向。在夯实基础和持续创新中，今麦郎对面体的研究也处于领跑行列。“企业创新的特点是接地气，但在科学的梳理和凝练等方面还有进一步提升的空间。应放眼企业之外，吸纳更多科研成果。此外，要对配料加大创新，根据不同季节和地域做到多样化。”孟素荷建议。

国家食品安全风险评估中心主任李宁表示，消费者越来越注重健康，在选购食品时会趋于低盐、低油。紧紧围绕“健康”开展非油炸方便面产品的研发，符合我国的战略需求。非油炸方便面消费的提升，关键在于口感。项目成果的组合性创新，或将改变方便面行业的格局，也会引导消费风向。

中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇也指出，项目产品的颜值高，同时通过工艺、装备的创新，解决了非油炸方便面复水等方面的痛点。她建议，还需与市面上的同类产品对比相关指标。此外，配料方面还需有更多考虑。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，从技术成果可以看出企业在非油炸方便面科技创新上投入了大力气。产品有创新、有新意，品尝后更具食品的原味。他希望企业从食物多样化方向发力，今后研发更多具有中国特色的方便面产品，并在调料包上做出革新，如增加蔬菜和肉的含量。

中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇则认为，今麦郎的产品创新十分惊艳，项目成果让人耳目一新，未来期待在中式风味方面有更多创新。

配菜越来越丰富

根据地域差异挖掘更多亮点

玉米粒、胡萝卜、豇豆、木耳、笋片、青豆、枸杞、白芝麻、肉丸子……提前收到此次评价产品的专家，惊喜地发现，方便面的配菜越来越丰富。

在吉林农业大学副校长刘景圣看来，行业创新的思路应围绕“方便食品主食化，主食食品便捷化”的方向，并建议行业要从地域出发，配料不仅要做到多样化、专用化，还可以搭配“小菜”，让吃拉面有吃正餐的感觉。

中国工程院院士、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇则认为，对消费者而言，口味为王。如何让产品更接近像在家吃的面条，对企业是一种挑战。此外，从健康角度，还可以考虑添加一定比例的粗粮。

国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌认为，企业创新活跃度高对于营造行业的创新氛围十分有益。产品在工艺上实现了创新，配料的丰富也让产品更具颜值。他建议，企业应加大与高校及科研院所合作力度，深入挖掘项目成果亮点，讲好方便面精彩故事。

河南工业大学食品学院教授陆啟玉表示，非油炸方便面成功要有两个要素，一是技术要过关，二是要有踏踏实实的企业扎实做下去，加大推广。

盒马风险管理总监贾娅玲则建议，配料也要围绕“三减”有所改进，面饼也可以根据地域差异有不同设计。除“方便、快捷”之外，消费者还对口感有一定要求。企业要思考挖掘产品更多亮点。

对于专家的评价，今麦郎副总经理芦海英也表示，多年来，今麦郎从最初的口味变化到汤头、面体不断创新，对今麦郎来说，未来还有很长的路要走，企业将继续拓宽赛道。正如今麦郎董事长范现国所言，“今麦郎将秉承‘就是厚道’的品牌理念，创新求变，与‘Z世代’新消费人群同频共振。我们将继续以品类带动品牌，增强品牌竞争力，我们的高端产品‘拉面范’将推动方便速食步入‘0油炸’健康面的新时代。让每位消费者体验到健康优质的产品，是我们今麦郎人应有的责任和担当。”

文|摄 白 驹