健康当道 肉制品也减盐

健康当道 肉制品也减盐花呆 肉制品早已成为消费者餐桌上的常客，龙头企业在行业中的引领作用不言而喻。8月11日，双汇发展发布2020年半年度报告，报告期内，实现营业总收入363.48亿元，同比2019年上半年上升43.01%，其肉制

肉制品早已成为消费者餐桌上的常客，龙头企业在行业中的引领作用不言而喻。8月11日，双汇发展发布2020年半年度报告，报告期内，实现营业总收入363.48亿元，同比2019年上半年上升43.01%，其肉制品业实现营业收入近140亿元，同比增长18.02%。双汇半年报的发布使肉制品业未来的发展成为行业关注重点。

无淀粉肉制品受欢迎

谈到肉制品，消费者想到的更多会是火腿肠。8月8日，记者在北京市丰台区京客隆超市冷藏产品货架处，一位挑选火腿肠的消费者向记者说：“购买火腿肠首先当然是无淀粉、口感好。”

在记者向工作人员询问无淀粉火腿肠的具体摆放位置时，她提到，很多消费者都会购买无淀粉火腿肠，店里的销量也比较多，上货量也比普通的要多。相较于普通火腿肠，无淀粉火腿肠的价格要更高些。记者对比了某品牌两款产品，同为400克产品，无淀粉火腿肠价格要比普通火腿肠价格高3元。

8月16日，记者在某电商平台搜索火腿肠，搜索结果中，标注“纯肉”“无淀粉”等关键词的产品占据多数，以某品牌225克的无淀粉烤火腿为例，其商品界面显示月销量为2357件。不少消费者给与“口感好”“无淀粉火腿更好吃”“有嚼劲”等评价。

除了无淀粉火腿肠，近年来，很多品牌还推出各种新品入局高端。金锣推出低脂香肠，双汇投入西式纯肉火腿、煎烤炒菜肠等肉含量高的产品。

记者了解到，国家推荐性标准《火腿肠》（GB/T 20712—2006）将火腿肠分为四个等级，其中最高级别为“无淀粉产品”，其淀粉含量要求不超过1%。7月30日，安琪酵母股份有限公司应用技术高级工程师刘雪姣在其直播分享课中说：“人们对火腿肠类食品的需求已不再仅仅停留于好吃的层面，‘口感好’‘用料安全’‘营养’等成为更多人的考量标准。‘淀粉含量决定了火腿肠的品质’成了公认的事实，标注无淀粉的火腿明显比普通种类畅销。”她介绍，“无淀粉金锣王中王”推出半年销售额就过亿元。

健康理念融入肉制品

无淀粉火腿肠靠“纯肉”赢得消费者信赖，而在消费者健康意识的不断升级中，“减盐”“无味精”等被赋予了健康理念的肉制品正在不断崛起。

刘雪姣表示，当前，市场上有很多食品公司都开始做一些低盐的产品。“不管是低温肉制品生产企业还是中高温肉制品生产企业，都有客户提出了在减盐方面的要求。肉制品减盐也迫在眉睫。”

上海梅林罐头分公司综合办公室副主任朱雪莲接受记者采访时也提到，其公司推出打开市场的新品中，除了具有蛋白质含量（肉含量）偏高的特点外，还尝试以清淡口味为主的罐头产品研发，在满足当下食品减盐的发展趋势上进行创新。

市场上的肉制品钠含量本身就很高，不论是哪种产品，在腌制、调味过程中都很难避免盐的加入。肉制品在进行减盐过程中能够采取哪些措施呢？

刘雪姣介绍，目前的减盐方案主要有四种。首先是寻找钠盐的替代物，用钾盐或是镁盐来替代，但是会产生金属味道，企业和消费者都不易接受；其次可以使用风味增强剂及掩盖剂，通过添加氨基酸、多肽类、核苷酸、酵母抽提物等可以有效的缓解食盐减少带来的味道损失；第三是优化盐的物理状态，可以改善因减压带来的结构和感官带来的影响；最后是改变工艺过程，通过改变现有的工艺，如采用高压工艺等起到减盐的作用。她认为，使用风味增强剂是目前最容易在肉制品中推广和使用的，这一方法也较容易被企业实现和接受。

消费者对“低钠”“低脂”类健康理念产品追求的同时，也在产品口味上追求新鲜。在肉制品中植入柠檬、山楂元素，肉素结合的产品等具有特色风味的肉制品正在不断上市中。刘雪姣认为，未来肉制品的发展，要传承研发具有民族特色、时代气息和国际品味的新产品，保持产品原有的色、香、味、形及特色，迎合不同消费者的喜好。

文|摄 本报实习记者 闫 利